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FABRICACION DEL AGUARDIENTE. 
Fabricado va <1 pulque, y procurando que salga lo mas fuerte posible, se 
pono en el alambique (1) para destilarlo dos 6 tres veces cousecutivas has- 
ta darle el grado correspondiente de fortaleza. 
Ya so sabe que el aguardiente ordinario no es mas que alcohol mezclado 
con agua en diversas proporciones, de las cuales resultan los diferentes gra- 
dos con que ese licor so distingue en el comercio. Llámase á prueba de 
JIulanda ó aguardiente ordinario,, el que marca 19° y aguardieute fuerto 
el que señala de 21° á 22° 
En el pulque existen tres sustancias: agua, gluten en gran cantidad, y al- 
cohol. Por medio de la destilación se separa todo este ultimo y alguna agua. 
Repitiendo las destilaciones se consigue que en cada una do ellas so vaya el 
alcohol despojando de mas agua hasta donde convenga. 
Nosotros aconsejamos que se tomo el pulque do las tinas para destilarlo 
lo mas asentado que so pueda, para evitar que el depósito considerable de 
xastle, existente cu el fondo, se incorpore con cd pulque, y vaya ú descom- 
ponerse en la cucúrbita, dando mal gusto y tal vez mal olor al aguardien- 
te, 
Nunca debo llenarse la cucúrbita xi olla en mas de su mitad, porque ya 
ee sabe que en los líquidos primero se calientan las capas superiores que las 
inferiores, y se pierde algún tiempo en hacer llegar una gran cantidad de 
líquido hasta el punto de ebullición. 
Tampoco ha de violentarse el hervor ni hacer las destilaciones con un 
fuego muy activo, para dar lugar á, que solo se desprenda el alcohol que 
hierve mas pronto que el agua y es mucho mas volátil. 
La cucúrbita debe cubrir onte>*amapto la hornilla para que se aproveche 
todo el calórico, y las alargadoras y condensadores han de estar unidos per- 
fectamente. 
Es conveniente poner dentro de la cucúrbita una poca do cal viva al es- 
tar haciéndose la destilación para que absorva el agua y resulte el producto 
mas rico ó mas saturado de alcohol. 
Muy difícil es despojar al aguardiente de esos principios que taix mal sa- 
bor le cotmmican. El mejor modo consiste eu cocerlo cou carbón animal y 
destilarlo segunda vez. También dá buen resultado el agitar el aguardien- 
te con un aceito graso que le quita su aceite volátil. Igualmente es bueno 
filtrarlo repetidas veces sobre carbón animal (2). 
FABRICACION DEL MEZCAL- 
Desbaratado el maguey que lia de servir para la fabricación del mezcal y 
arrancadas del metzontctc todas las pencas ú hojas, se corta á, estas la par- 
te carnosa y blanca que tienen por su baso, cuidando que no se corte nada 
de lo verde. Hecho esto se ponen los trozos blancos á cocer en un hoyo 
hecho en la tierra al cual llaman horno. Se hace de la manera siguiente: 
se busca un lugar seco y tejjctatoso , y en él se abre un agujero de la capa- 
