HAI Í61 
Pero el consumo mnas ittil que se hace del maíz, consiste en que la mayor 
p av tc de la población de México se alimenta do esta semilla en diferentes 
preparaciones. Solamente en algunas comarcas de la Tierra-Caliento se sus- 
tituye hasta cierto punto el maíz con el plátano y otros frutos muy alimen- 
ticios y abundantes. La población iudígena es la que consume en su alimen- 
to ma - cantidad de mata» pues los indio? hacen muy poco uso del pan de tri- 
pa. En lo general, las clases pobres ó de mediana fortuna consumen mucho 
mas maiz que pan de trigo. En la mayor parte de las haciendas de campo 
de la república se da ¿"cada peón lo que se llama una ración de maíz, que 
es por lo común de dos almudes semanarios. Esto maiz lo consumen en tor- 
tillas v atole; los pastores casi no usan la tortilla, sino que hacen una espe- 
cio do pan de maiz llamado tamal , que se conserva 8Ín resecarse ni fermen- 
tar, por ocho dias. 
En la Tierra-Caliente y eu algunos de los Departamentos internos, so ha- 
ce un pan de maiz que se endurece al tiempo de cocerse en el horno y dura 
muchos dias en muy buen estado: se conoce con el nombre de condochc , y 
so usa principalmente para bastimento en los caminos. Tambieu so hace 
uso del maíz tostando el grauo, y se llama entonces esquite; cuando el grano 
tostado se muele y se hace polvo, se da á este polvo el nombro de pinole, y 
se conserva también por muchos dias. En cuanto á las bebidas alimenticias 
de maiz, no liaremos mención sino del atole, al que so mezclan otras muchas 
sustancias alimenticias, como el chocolate y la azúcar, la cáscara del cacao, 
la almendra, el jugo do algunos frutos; el chile ú pimiento, la leclio, etc. 
No hablaremos de otras preparaciones del maiz que mas bien so pueden 
considerar como de gusto que como alimenticias. Mr. Duchesne, en bu Tra- 
tado del maíz, lia entrado en muchos pormenores sobre esta materia; parece 
que en Europa, á pesar del empeño que se lia tomado en generalizar el uso 
del maiz como alimento, para lo que se lian hecho muchas experiencias pa- 
ra preparar aquella semilla bajo diferentes métodos, se ignoran absolutamen- 
te los que se usan en México para preparar el maiz cu tautas combinaciones 
muy alimenticias, y muchas do ellas muy gustosas, que seria muy prolijo 
describir en este escrito. (2) 
No obstante, debemos hablar muy detenidamente de la tortilla do maiz, 
sobre lo que ha publicado el Sr. Azcárato observaciones muy interesantes, 
que copiamos á continuación porque merecen ser examinadas. 
[1] Como el uso del maiz, en clase de alimento, lo hemos tomado de los 
antiguos habitantes de México, y como en nada hemos perfeccionado la 
preparación do las pastas y bebidas de maiz que usaban los indígenas mas 
ha de trescientos años, no se puede hablar de esta materia sin usar de una 
multitud de palabras de la lengua mexicana; palabras que con mas ó menos 
corrupción han pasado ya á nuestro idioma; tales son las siguientes, cuyo 
_p30 os muy frecuente: atolli , tlazol i, melad , comalli , machinuilt, mixtamad, 
u ozotl ó pozol i, csquitl, pinoli, tenamaxtl , etc. 
[2] Para algunas personas podrá parecer poco importante lo que se es- 
cribe sobre materias á primera vista tan insignificantes, como las prepara- 
ciones alimenticias del maiz; pero estas materias no se juzgan tan desprecia- 
bles en Europa, á donde se ocupan en examinarlas las academias y los hom- 
bres científicos mas distinguidos. El ilustre Permentier ha hecho experion- 
