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se empleen en ella. Tero para no hacer demasiado largo este artículo, y no 
incurrir cu repeticiones inútiles, remitiremos á nuestros lectores á los artí- 
culos Lechería y Leche, donde tratamos de estos objetos preliminares. Aquí 
nos limitaremos 4 dar las principales nociones sobro la fabrieaciou do la 
mantequilla. 
Sobre el cuidado que debe emplearse cuando se saca la lecho de las vaca- 
para la fabricación de la mantequilla, se recomiendan las siguientes máxi- 
mas: 
1» Cuando se ordeña una vaca, la primera leche quo sale es siempre mas 
clara y de peor calidad que la que vieue después; de manera quo la última 
mejora considerablemente la calidad de la mantequilla. . . 
2" Después de puesta la leche en una vasija cualquiera, la porción do 
nata que se forma primero, y sube primero 4 la superficie, es de mejor cali- 
dad y de mas abundancia que la que so forma y sube después y en un mis- 
mo espacio de tiempo; y la que sube en segundo lugar es mas abuudante y 
mejor que la quo sube en un tercer espacio de tiempo igual 4 cada uno de 
los precedentes. Así la tercera nata es superior 4 la cuarta, y la cuarta 4 la 
quinta; porque la nata va perdiendo progresivamente en cautidad y calidad 
hasta que ya no so forma ninguna. 
Este hecho está fúera de toda duda, y es preciso tenerlo muy en cuenta 
en las operaciones de uua lechería porque es mas importante de lo que 4 
primera vista parece. . , , , . 
3» T'na lee-be espesa produce siempre menos cantidad do la nata que 
contiene que una leche claro;pero es en cambio de mejor calidad; y si se echa 
,.„, n cu la leche crasa, producirá mas nata y, por consiguiente, mas mante- 
quilla de la que espontáneamente hubiera dado; pero esto perjudicará indu- 
dablemente 4 la calidad. . 
•I" La leche ordeñada y trasportada 4 una gran distancia de manera que 
hava sido agitada fuertemente, y se haya enfriado antes de dejarla reposar 
paí-á que la'nata suba 4 la superficie, no produce tanta nata iñ tan buena 
como si se la hubiera dejado reposar en el momento do haber sido estraida. 
La perdida que cu esto caso sufro la nata está, pues, en proporción del 
tiempo que ha trascurrido entre el momento en que la leche ha sido estraida 
V el eu que se ha dejado reposar, y de la agitación que cu el trasporte do un 
punto 4 otro lia sufrido. 
Además de estos hechos, que son importantísimos, hay que tener en cuen- 
ta los siguientes que consigna M. Andcrson. x , . , , 
1" Es siu disputa muy importante ordeñar las vacas todo lo cerca de la 
lechería que sea posible, para no tener que trasportar la leche, y dar lugar j, 
que se agite y se enfrie antes de sacar de ella la nata; y puesto que además 
es muy perjudicial 4 las vacas hacerlas caminar mucho, conviene que las 
principales partes estén también cerca de la lechería. , 
2'.’ La costumbre de pouer la leche de todas las > acas de una lechería 
importante en una misma vasija 4 medida quo se cstrae, de trasladarla de 
esta gran vasija 4 las otras donde se hace la cstracciou de la nata es una cosa 
un¡y perjudicial por la pérdida que suft'e la nata 4 causa de la agitación y 
del frió, y sobre todo por la imposibilidad cu que se halla el propietario de 
la lechería de distinguir las buenas vacas de las malas, y de conocer exacta- 
mente el provecho que puede sacar de cada una de ellas; sin el cual los pro- 
ductos de su lechería pueden ser alterados por espacio de muchos años poi 
una sola vaca que dé mala leche, sin que pueda adivinar la causa. Sena pues 
preferible pouer la leche do cada vaca tan pronto como fuese posible cu las 
