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porción do leche, toda la demás puede destinarse á queso mientras conserva 
el calor de la vaca; y si no debo tomarse para la mantequilla mas que la 
porción de nata que se forma en las tres ó cuatro horas primeras después 
de estraida la leche de la vaca, el resto de la leche que queda, sin duda de 
muy bucua calidad, puede destinarse á la fabricación del queso con la mis- 
ma ventaja que la recién estraida. 
Pero esta observación no destruye la opiuion generalmente recibida en 
esta materia, y que no deja de ser fundada atendiendo á la manera de con- 
ducirse de casi todos los dueños de lecherías en luglaterra, y según la cual es 
completamente imposible hacer una buena mantequilla y uu bueu queso en 
una misma lechería; porque si se toma la nata do toda la leebe, y se espera 
pava sacarla á que haya subido toda á la superficie, la leche se agriará autos 
que pueda hacerse el queso, y sabido es que uo puede hacerse buen queso 
con leche picada. 
Lo que no se sabe gcneralmcntecs es que la producciou de un ácido en la 
leche es lo que causa la separación de la nata. 
No puede obtenerse ni nata ni mantequilla, por consiguiente, mientras 
que en la loche se han producido algunas porciones de ácido; de lo cual se 
sigue que cuando personas poco inteligeútes so empeñan en hacer mantequi- 
lla con lecho recien estraida, es preciso batirla hasta que el ácido se produ- 
ce en cuyo caso la operación es mucho mas larga, y la mantequilla no salo 
de tan buena calidad. Cuando llega el caso do sacarse la nata de la leche, 
esta ha tomado ya ese gusto ácido que tanto perjudica á la buena calidad 
del queso; por manera, que en una lechería donde la fhbricacion del queso 
es la principal ocupación debe renunciarse á la fabricación de la mantequi- 
lla, á no ser siguiendo el método que nosotros hemos esplieado. El méto- 
do que ordinariamente se usa de no apartar desde luego la leche cuya nata 
ha de destinarse á la mantequilla, del resto, que puede emplearse caliente y 
dulce todavía en la fabricación del queso, es inconveniente, y hace incompa- 
tibles muchas operaciones. La esperiencia tiene, con efecto, demostrado, 
y preciso es que insistamos cu esto, que para obtener mantequilla de una 
calidad infinitamente superior á la de la que se vende ordinariamente en el 
mercado, basta dividir la leche en dos partes iguales; cuidar dono tomar pa- 
ra hacer la mantequilla mas que la porción últimamente estancada; dejarla 
entonces reposar para que se forme la nata, aunque la leche se agrie, y sa- 
car después y trabajar esa nata con habilidad. En cuauto a la cantidad, no 
será mucho menor que la que se obtendría de toda la cantidad do la leche. 
Resultará de la adquisición de esto método otra ventaja muy importante, 
y es que si la moza ocupada en la lechería es cuidadosa, la mantequilla no 
tendrá nunca esos gustos desagradables que causas diversas comunican fre- 
cuentemente á la leche y dañan á la calidad de la mantequilla. En los es- 
perimentos que sobre esto se lian hecho, se lia notado que la leche de algu- 
na vaca tenia un gusto salado, lo mismo que si en ella se hubiera echado sal, 
y se lia atribuido esta singularidad á que la vaca no liabia descansado du- 
rante la estaciou precedente, y que liabia estado dando leche todo el año; 
pero uo era esto lo mas cstrafío, sino que probando la leche últimamente es- 
traida, no se encontraba ya el gusto salado de la primera. Para saber 
cierto cuánta cantidad sale con el gusto salado, se lia hecho ordeñar una va- 
ca en una porción de tazas, colocadas después por el órtlen cou que se han 
llenado: se ha ido probando luego la leche de cada una, y se ña encontrado 
que el gusto de la sal, muy pronunciado en la leche de la primera taza, iba 
desapareciendo gradualmente hasta llegar á eso de la mitad de las tazas que 
