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desaparecía por completo. Es posible que el mal guBto producido por las 
hortalizas y plantas oleaginosas no afecte á la leche sino de una manera so- 
ni ej ante. 
Aunque hasta aquí hemos solo hablado do la leche de vaca, y ordinnrin- 
uienuj hablaremos de ella en el resto del artículo, conviene saber que no so- 
manLÍf - 1 ? d ? vaca . se bacc mantequilla. En Francia se conoce también la 
“ 1U .‘!, Ja de ove J n > f í« e tiene menos consistencia que la de vaca, y un co- 
1 • ¿ ar .? en ol GStÍ0 ’ y blanco en cl invierno: es bastante gorda y se 
c í incia acilmente: la mantequilla de cabra, que es constantemente blan- 
^ } tiene un gusto particular, se conserva maa tiempo sin alteración, pero 
se saca menos cantidad que de las otras de una cantidad igual de leche: la 
!° ft 3! C1Ulllad0 , bui T a ’^ uae9 blanda > blanca y bastante insípida, se pono 
•ia con mucha facilidad y se estrao diíicilmcntc. 
Antro las mantequillas mas delicadas se cuentan las de Gurnai y lando 
calvados o do Isigny, de que hablaremos con especialidad. Estas son frescas 
y entre las saladas se cuenta la de Flandes y la de las cercanías de E», 
conocida bajo el nombre de mantequilla de Prcvnlaye: también de esta úf- 
nna prometemos hablar para ejemplo. 
sita k°S y - Ck ‘ SpUC ? d ,° baber es P uesto i° 3 cuidados preliminares que nece- 
estas trío CaCl °- n d ° k mantec í ullln ’ diremos c l ue la fabricación consiste en 
■ . tres operaciones, que esplicarcmos á continuación. 
1 ’esnatar la leche. 
Eatir la nata. 
Estraer la leche de la mantequilla. 
pasafííítí-K lbc3pues f l ueñC haestrnido la lecb c do la vaca, se liace 
vasijas, donde S ^ doQde va 4 caer á unos barreños u otras cualesquiera 
shas ten-rí d b dc J a !' S0 P ara c t’ 1<; la nata suba. Es preciso que oslas va* 
. ’ ' ' e “ n u P. a superficie lisa y sean por otra parte frescas- v on-.i, . ' • 
sus dimensiones, no deben tener mas de tres puleadaH ,i„ ; quiera 
fria m 1 ! 0r< * Ue| es P°niendo al aire una superficie mas est én «a h lecho ^ ^ 
S pronto que’gQ tlL°l «f * H '"t 
vidir la leche „ j hondas y estrechas fet se adopta el método de di- 
conveniente em e í P “ tes y de apart;ir la lccbc dü cada vaca será muy 
»*> ««. , r”* 6 ]«n> contener ¿ 
ros cada una. Luego fjue las rasijas catín Henos os preciso 
y fii en estío para re- 
non i iUTU3 ca 
freseí- : Lí^ n J e J a D n e } siti ? do » d ? ‘ deben deja^ 
/ ' Ldí ta leche se llevan ú ,,,, i„„ 0 e i i . J 81 011 estío para rc- 
trasporte con mucha p r eet 1 S 3C °’ ^ CUlda ™ >“icho de hacer el 
siblo. precaución para que se remueva la leche lo menos po- 
no son 
topacio do fí, jJi-wAuuuuís* 
penderá del grado^ “ m Po quo debe dejarse para antes de i ^ i 
pietario. Con £ <1™ la leche, y de L fn ^ • h "f ' f ' 
. temperatura moderador. r,F y Jas menciones del pro- 
; ls * ocho horas si se ^ «ÍVÍ ° Ute ’ es V™™ sacar la 
- «ua te 
nata al cabo de seis 
mantequilla algo mas* ordinaria orí' qui f? baecr mántecjuiifífin^ par-i 
“ns; pero si Ja Jochería puede dar una cantidad sufie' '"f 7 uoas docc horas ó 
hacer mantequilla superior, el resto do ] a leche quo’debe Be^ní^? Ílk **** 
u aplicado á otroe 
