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usos, antes quo la leche pueda agriarse, es necesario sacar la nata ni cabo de 
doe, tres ó cuatro horas. 
La hora, pues, cu cjuo debe sacarse la nata depeudo do las circunstancias 
que acabamos de referir: y aunque en uua lechería bien montada la tempe- 
ratura debe ser siempre igual, siu embargo, no es inútil hacer notar que el 
momento mejor para sacar la nata, durante loa meses mas cálidos del estío 
es al amanecer, ó por la tarde, después de puesto el sol. En invierno la hora 
de sacar la nata está subordinada á las circunst andas. 
Para sacar la nata es preciso colocar las vasijas cu una mesa, separar la 
nata de los bordes de las vasijas por medio de un cuchillo de marfil muy 
delgado y hecho espresamente para esto: se pasa bien alrededor de las vasijas, 
después so conduce la nata suavemente bácia uno de los estrenaos do cada 
uua de ellas por medio do uua especie de espumadera de boj 6 de otra ma- 
dera tan dura, y, por fin, se cstrae con cuidado de modo que no salea con 
ella mezcla ninguna de leche si es posible. Esta operación pido una destreza 
que no puedo adquirirse sino por el hábito; pero de la mauera con que se 
hace depende el resultado do uua lechería. ¡Si se deja nata en la leche, se 
pierdo por necesidad una cantidad proporcionada do mantequilla: gj C n la 
nata so saca leche, pierde la mantequilla su esquisíta calidad. 
Además de esta método de desnatar la leche, que es por cierto el mas usa- 
do, se conocen otros dos. El uno consiste en levantar suavemente la vasija 
y rasgando la película cremosa que cubro su superficie: entonces por esta 
abertura se saca la leche para un cántaro hasta dejar la nata sola. Por el 
segundo so destapa una abertura hecha en la parte inferior do la vasija, y se 
deja correr por ella la leche, hasta que queda tambicu sola la nata. 
Cuando la nata so ha estraido, es preciso ponerla en uua vasija aparte 
para guardarla hasta que se halle cn estado de poderso hacer con ella la man- 
tequilla. La vasija mejor es una especie de barril de madera de una capa- 
cidad proporcionada á la cantidad de la nata, abierto por uno de sus lados, 
y con una tapadera eu 61 que cierre perfectamente. En la parte baja del barril 
habrá un agujero con un tapón do corcho, y mejor aun una Uavoeita para 
dar salida por allí á las partes claras y acuosas que pueda tener la nata, y 
quo mezcladas con ella perjudicarían á la buena calidad de la mantequilla, 
como queda indicado. El interior do esta abertura debo estar guarnecido 
de una pequeña red metálica, ó de un trocito de gasa que contenga la nata, 
y no deje salir sino la piarte líquida. Debe también cuidarse, para que sal- 
ga toda esta, de inclinar el barril bácia el lado de la abertura. 
Lo que no puede establecerse con precisión es el tiempo que conviene guar- 
dar la nata pava que se. halle eu punto ele producir la mejor mantequilla ni 
el que aun puede conservarse después siu temor de que pierda su buena ca- 
lidad: esto último, en efecto, debe variar según las circunstancias, puesto 
que los dueños de las lecherías, aun los mas afamados en la fabricación de !a 
mantequilla, no tienen para esto uua regla uniforme; lo que parece induda- 
ble es que, estando la nata bien conservada, lo demás es indiferente; pero lo 
que so puede asegurar es que la nata conservada en estío por espacio do 
tres ó cuatro dias está en puuto para hacer con ella la mantequilla. Se pue- 
de, pues, decir, generalmente hablando, que de tres á siete dias es el tiem- 
po que conviene conservar la nata antes de batirla, aunque, si las circuns- 
tancias lo exigen, so puede esteuder algo este espacio de tiempo. 
Siu embargo, un propietario ó arrendador de lechería quo tuviese nata 
en abundancia bastante pava que tuviera necesidad de batirla diariamente, 
estando esto cu su interés, no debería dispensarse de ello, porque probable. 
Dio.— Tomo i. p. — 104, 
