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tar muy bien limpia siu necesidad de emplear el agua para ello, sino que es 
dañoso y altera la buena calidad de la mantequilla. Nada mas perjudicial 
en una lechería que emplear el agua fuera de tiempo y sin necesidad; por- 
que si se echa eu la leche, ó bien se hace servir para la fabricación de la 
mantequilla, es siempre en detrimento de la calidad do esta última. 
Preparación ríe la mantequilla para ponerla en el mercado. Cuando la 
mantequilla se ha desprendido perfectamente de la leche, es preciso darla 
al momento la forma preferible en el mercado donde debe venderse, si es 
que se ha de vender fresca. Eu el caso de que el calor excesivo la ponga 
demasiado blanda para recibir la forma del molde, será preciso colocarla por 
partes cu pequeñas vasijas que se meterán en ttn gran barreño, ó aljofaina, 
ó fuente de agua: las vasijas de la mantequilla deben ser muy ligeras para 
que floten sobre el agua, sin que esta pueda llegar á la mantequilla. No se 
necesita mucho tiempo para que la mantequilla adquiera la firmeza necesa- 
ria para recibir la impresión do los moldes, sobre todo si se pone uu poco de 
hielo eu el barreño del agua: y euaudo esté ya moldeada, se la coloca eu los 
bordes del barreño, puesta en vasos, y allí so conserva IVesca y firmo hasta 
que llega el momento do empaquetarla para llevarla al mercado. 
Hay circunstancias en que se puede vender toda 6 parte de la mantequi- 
lla fresca; pero lo mas común es tener que salarla antes de venderla; y como 
esta operación requiere tanto ó mas cuidado que todas las demás que hemos 
descrito, vamos á ofrecer al lector las observaciones siguientes sobre la ma- 
nera do salar la mantequilla. 
Mantequilla salada . Para contener la mantequilla saluda no hay unda 
mejor que vasos de madera; pero deben estar bicu hechos, y deben ser sóli- 
dos y tener muy bien unidas sus diversas partes por medio do aros; debeu 
además ser muy fuertes para que duren el mayor tiempo posible. Es muy di- 
fícil encontrar vasos nuevos que uo comuniquen mal gusto á la mantequilla, 
por lo cual son preferibles los ya usados, con tal que estén bien conservados 
todavía. Aunque ios aros de hierro tienen el inconveniente de criar her- 
ruuibrc ó moho, que al ¡iu llegaría á penetrar en la madera, por espesa que 
esta fuese, y darin á la mantequilla uua tintura y un gusto desagradables, 
será, sin embargo, conveniente que los vasos tengan dos aros do hierro, uno 
eu la parte de abajo, que sobresalga del vaso y que le sirva de asiento, y 
otro en la parte de arriba. La forma de estos vasos debo ser la de uu bar- 
ril, y mejor todavía la de un cono un poco cortado, cou la punta Inicia arri- 
ba, para que la mantequilla no rebose tan fácilmente. Sin embargo, este 
inconveniente (pie ofrecen los barriles puede obviarse metiendo en ellos una 
especio de cuña de madera con una cabeza arriba, en forma de tapadera, 
que, oprimiendo cu toda su ostensión la mantequilla, la conserve siu movi- 
miento. 
Para poder poner mantequilla eu un vaso que ya ha servido, basta escal- 
darlo cou agua hirviendo, enjugarlo y dejarlo secar; pero la preparación do 
un vaso nuevo exige mas cuidado; es preciso llenarlo frecuentemente de 
agua hirviendo, y dejarla en él hasta que el agua so enfrie. Algunos creen 
que en el agua debe echarse lieuo ó alguna otra yerba dulce; pero de todos 
modos son indispensables frecuentes inyecciones de agua hirviendo. Se ne- 
cesita siempre que pase mucho tiempo para poderse servir dtl voso; pero el 
medio mas prouto de prepararlo es emplear la cal viva 6 el agua hervida 
con uua gran cantidad de sal; con ella se lava muchas veces, se mete des- 
pués cu agua fria, donde se le doja por algún tiempo, y, por último, con 
