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agua fría también se lava de nuevo. En la preparación do los vasos todos 
los cuidados que se empleen son pocos. 
Cuando la mantequilla ha sido prensada ó batida y 30 ha desprendido 
completamente de la leche, so halla en disposición de ser salada; y cuando 
el vaso está preparado como hemos dicho, se le frota por dentro con sal co- 
mún; entonces so pone eu él la mantequilla. Una excelente composición pa- 
va conservar la mantequilla es una mezcla de nitro y de azúcar por mitad 
con dos partea mas de sal común, reducido todo á un polvo muy lino. I>o 
esta composición se echa una onza por cada diez y seis de mantequilla; lue- 
go que C3ta se ha desprendido de toda la leche, se mezcla bien la una con la 
otra, y se pone después la mantequilla en el vaso 6 barril, prensándola fuer- 
temente para que no quede ninguua cavidad donde pueda encerrarse el 
aire. 
En superficie debe e3tar bien unida; y cuando el barril no se llena al mo- 
mento, sino que se pasa un día ó dos sin llenarlo, es preciso cubrirlo entre- 
tanto herméticamente con un lienzo sobrecargado en una hoja de pergami- 
no mojado y en defecto de pergamino, con otro pedazo de tela mojada en 
mantequilla desleída, que se pegue bien á los bordea del vaso, de manera 
Z JZuiL P °Í¡ W ¡i odu f oa del . aire - Cuando llega el caso de añadir 
!“¡S a 7 Hc ? ar d ba , m1 ’ se f i mtan estaa cubiertas, so preusa fuerte- 
dos ^ üjaritcc l u ¿ llíl sobrc la Panera para hacer de las 
que^e h“ lleno r pa a ’ < * ueal barril e8té completamente lleno; luego 
dado v se rf’ SC « Btl , enden dc n T'° laa dos abiertas con mucho cui- 
barril quede íerCo ° C0 ^ manl 1 ec l ull ‘í desleida en los bordes para que el 
lado. mdc ln a a “- CntC ccrrado . y c aire no pueda penetrar por ningún 
tivamentekcubiert ^ dc todo im P oco de sal > 7 fijar definí- 
se mucho tiempo; sin embarco nnrfn'ó c y a ,° radab ] e 7 puede conservar- 
s “” a ” ,mim *« * 
delgada por todalU supertóísoh ““ nt f < l"' ,,a ® P rc ciso levantar una capa 
«mía sacando la , V ! -™ los b ° rd tó V así so cou- 
nmda. Si el barril de manten., llK”’ , dcja " ll ° “““pto la superficie bic.i 
«» «n mas precaución Zé LT “ ““ sumirao P™nto, « puede 
» ec ha dc consumir noce í i„,l h “"“«S"™» Wcn cubierta; pero 
Ha cada vez que se saca almino' a’A J ° q C cuida tapar bien la ninntequi- 
contraer fácilmente sabor 4 rancia ’ ;i , part ? !leri ' ,a por el aire puedo 
inconveniente echando sóbre la to„í P -n de ’ sin embargo, prevenir este 
¡“» ^erte salmuem de £ Uüa . Vcz «¡P¿«do el barril, 
renadar encima un huevo Ser' ' Cantldad suficiente para que pueda so- 
haya de emplearse v aun cn,í? i prCC1 . S ° qu ° la 8al muerÍ esté fría cuando 
cho, la buena calidad de la m«mtean3fa 10n í alt ° ra ’ como hemos di ‘ 
"ZSft* - vKKS; “ «* - '™ 1- 
clima meridional, debo s¡r purSW*^ 0 d< ? be ari 'ostrar el calor de un 
ello se pone la mantequiE’ l * mt,e ? dola ai ‘^ ele salarla. Para 
lleno de agua, y puesto al fW 0 wVn ^ P r op¿sito que se introduce en otro 
quilla; en este estajo se JS ÍZÍ »gua callente derrito 1„ 
feudo del raso las partes impuras, y cpfeda on”a stpoSo un atóte 
lente y puro, que, enfriándose, se lince opaco y toma un color seinejanteaí 
