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do la mantequilla ñ-esca, solo que es un poco mas pálido: también adquiere 
mas consistencia que esta otra. 
En cuanto la mantequilla derretida toma alguna consistencia, pero antes 
que haya tomado toda la que debe tener, so separa de lns partes que han 
caido a"í fondo la parte, pura; se sala después y se coloca en barriles, como 
hemos dicho do la mantequilla no derretida. Así preparada esta mantequi- 
lia se conserva en los países calientes muelio mas tiempo cjuo la o ira, poi- 
que la sal se incorpora eu ella mucho mejor. También puede conservarse 
echando en ella, en vez do sal, cierta pordon do miel fino, que puede ser co- 
<a do uua onza por cada libra de mantequilla; pero debe cuidarse de que la 
mezcla quedo bien hecha y la miel por consiguiente bien incorporada, por- 
que de este modo la mantequilla se conserva muchos años sin ponerse ran- 
cia. Sin embargo, preparada así, no resiste d un largo trasporte. 
Aunque la mantequilla derretida no experimenta en su naturaleza uua 
descomposición sensible, queda muy diferente de la mnutcquiha fresca: su 
sabor y su cousistcncía se han alterado, y se ha hecho trasparente, grasosa, 
insípida y ha tomado un exterior muy parecido al de la grasa. El luego lo 
ha quitado la propensión á ponerse rancia; pero en cambio ha obrado sobro 
el principio constitutivo do su color y iiu su sabor, siendo iudispulablemeu- 
tc debidos íi la materia caseosa de la mantequilla fresca los cambios que su- 
fre al tiempo do ser derretida. Por lo demás, se conserva como la otra, y 
tiene la ventaja do poder reemplazar perfectamente al aceito en las ensala- 
das v cosas fritos. , . 
Coloración de la mantequilla. La mantequilla que se hace en el invier- 
no no es tan buena, Y es mucho mas descolorida que a que se hace en el 
v cr auo; así es que no so forma el consumidor buena ulea de la mantequilla 
cjnn cuando tiene un color amarillo: esto ha dacio lugar d que se empleen 
varias sustancias para darla color. Lo que mas frecuentemente se emplea 
con este objeto es el jugo de chirivía 6 el de ñor de caléndula, esprimidos 
con cuidado y pasados luego por un lienzo. Se deslie un poco de nota en 
una pequeña cantidad de este jugo, y esta mezcla se mezcla d su vez con el 
resto ue la nata antes do ser puesta eu la mantequillera. Eu cuanto día 
proporción en que debe estar la unta que se deslíe en el jugo, la experien- 
cia solamente lo puede enseñar: lo que puede desde luego asegurarse es que 
se necesita muy poco jugo de lns plantas dichas para colorar la mantequilla, 
v oue no le comunica mal sabor. , . , , 
En verano se pone siempre la mantequilla en hojas verdes, que suelen 
ser de atriplea (el atriplex hortcnsis do Linneo,) que se llamau gn algunos 
puntos, por el uso que se hace de ellas, hojas de mantequilla. Se siembra 
anualmente esta planta en los jardines, y sus hojas son grandes, finas y de 
uu verde un poco caído. En defecto de estas, se usan hojas de parra, aun- 
que en las lecherías de las cercanías de Nápoles se en\uel\ e la mantequilla 
por trozos de libra y media libra eu hojas do cana cultivada expresamente 
para esto. Se colocan los pequeños panes de mantequilla en cestas con hie- 
lo machacado, y así se trasportan á Nápoles, donde llegan bastante frescos 
y con un aspecto muy agradable que escita el apetito. 
Para, arreglar una cesta donde se conduce la mantequilla, empieza por 
ponerse eu el fondo un lienzo con tres ó cuatro dobleces: encimase pene un 
lienzo fino mojado en agua fria, y sobre él los panes de inantcqui a con 
una grande hoja debajo y otra encima de cada uno; y cuando 1» primera ca 
ma está arreglada, se estiende un lienzo sobre ella, y se forma la según a ca- 
ma como la primera, y así las sucesivas hasta que la cesta esta cna. ua 
