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QUESO. 
El queso os un alimento bien cr nocido que se hace con leche de diferen- 
tes animales. En algunos puntos se emplea comunmente la leche de vaca; 
en otros se hace uso de la de cabra y de la de oveja, bien solas, ó bieu mez- 
cladas con la de vaca. . 
Si se abandona la leche al aire libre en un vaso, bajo la temperatura de 
1S ú °0°. no tarda en agriarse y en coagularso después; lo mismo sucedo 
cuando se ceban cu ella ciertas sustancias. La leche entonces, se divide en 
dos partes; la una sólida á la cual se da el nombre de cuajo, la otra líquida 
que «e llama suero. El cuajo es blanco, sólido y algo elástico; se resiste á la 
a CC i 0 n del agua fría, y so disuelvo en el agua hirviendo; es casi insípido en 
estado do frialdad; agrio y ]>icante si se conserva algún tiempo; y pasa pron- 
to á la descomposición pútrida si se le deja en contacto con el aire húmedo 
v caliente. Uua voz soco, con las convenientes precauciones, el cuajo se con- 
serva mucho tiempo sin alteración, y sobre todo, si se le pone al abrigo del 
aire y de la humedad. . , , 
El suero es un líquido claro, verdoso, de un sabor dulce cuando está frío; 
ñero si se lo pone al calor se agria al momento. 
Hav una ' m variedad de quesos por su consistencia, por su sabor, por 
r ': t , v por su duración; y aunque se oree generalmente que la calidad 
del queso depende efusivamente de la de la leche, y por consecuencia de 
h naturaleza de. los pastos, es indudable oue mas que todo esto, lufluycnlos 
mc-todos de fabricación. Por lo demás, la calidad de los quesos vana fre- 
cuentemente de una manera muy notable auu entre los fabricados en un 
mismo establecimiento, en la misma estación, en el mismo día, y por la 
misma persona, cualquiera que sea el modo do fabricarlos. Esta irregula- 
ridad de que el consumidor no so apercibe, es debida á la multitud y á la 
oca fijeza de las circunstancias que obran antes do las operaciones, durante 
ellas, y después, lió aquí algunas de ellas, que podemos llamar las princi- 
Pnl |°*' Cada vaea ó cada oveja por su organización particular da una leche 
diferente de las otras; es decir, mas ó menos dulce, mas <5 menos manteqm- 
", Vas ó menos caseosa; y luego cada día cambia esa misma leche de na- 
turaleza según que la hembra es mas ó menos vieja, esta mas ó menos sa- 
on v sc-un°que lia respirado un aire puro o impuro, que ha conocido tal ó 
enái planta y por último según que hace frío ó calor. _ 
¿ P Cuando la leche de muchas hembras de una misma especie se reúne, 
„ se lince casi siempre, se verifica una reacción sobre los principios nu- 
tritivos do cada una, que modifica necesariamente el conjunto. 
q. El estado de la atmósfera influye de diverso modo, según que esté 
,, , ' K te cargada de mas 6 monos electricidad, de mas ó menos gases, 
de dores buenos órnalos. Por poco que se haya frecuentado una lechería, 
se conoce bien esta influencia. . , , , 
4" Tiene también su influencia la estension, la disposición, la sequedad 
ó la humedad de la lccheiia. , , , , , 
5- La naturaleza, la forma y el grandor de los vasos en que se pone á 
euajai If cehe^ ^ pagase como se quiera, no tiene siempre la misma fuer- 
