za ni la misma manera do obrar: la cantidad que se emplea, incierta siempre 
relativamente á las necesidades del momento, la época y el modo do em- 
plearlo, etc. etc. Un cuajado mas ó monos firme obra sobre todas las ope- 
raciones siguientes, y un cuajo muy abundante lleva ni queso un principio 
de mal gusto, y do alteración que no se puede arrancar. Por otra parte, lo 
que llamamos cuajar, muy diferente por su naturaleza, pues que depende de 
la alteraeion tan variable do la leche en el estómago del animal, no puede 
Í irodueir siempre un mismo efecto cuando se emplea para coagular la leche, 
ja permanencia mas ó menos larga de la leche en el estómago de los ani- 
males, su cantidad diversa, la mezcla mas ó menos perfecta do los jugos gás- 
tricos con este alimento, todo esto tiene que hacer variable la forma y la 
influencia por consiguiente del cuajar. Y aun podríamos añadir otras cau- 
sas que contribuyen á esto mismo; como la edad del animal, su constitución, 
la temperatura de la atmósfera, etc. El cuajar es un reactivo infiel que de- 
bería sustituirse por otro de mas constantes resultados. 
Si hubiéramos de seguir las diversas operaciones que son necesarias para 
poner el cuajar en disposición de ser empleado, veríamos multiplicarse las 
causas que concurren 4 alterar su virtud: la cantidad de sai que se emplea 
para salarlo; la mayor ó menor dificultad de disolverse en un líquido son co- 
sas que no están sujetas á principios fijos, y por consiguiente, lo están á mil 
inconvenientes quo se evitarían empleando los ácidos de que se hablará mas 
adelante, aunque hay quien dice quo la espcvieucia hasta hov está contra 
7* Las operaciones que se hacen con el cuajado, cuando se lo desembu- 
Para mayor claridad dividid 
rutad dividiremos en capítulos este pequeño tratado. 
OE EAS QUESERÍAS y bus utensilios. 
No son ¡guales en todas partes las queserías; ca decir, los edificios desti 
nados á la fabricación del queso; pero las mejor acondicionadas tienen p 0r 
