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lo menos las piezas siguientes: la lechera, el obrador, el saladero y el al- 
macén. . 
La lechera es el sitio eu quo se deposita y se mide la leche; debe tener 
siempre una temperatura igual, que deberá ser de unos 10 á 12 grados del 
centígrado. , 
El obrarla.- 6 pieza de trabajo está próximo a la lechera, y tiene abierta 
una chimenea en uno do sus ángulos, y un horullo económico cou una cal- 
dera de cobre pora calentar la leche, haciendo servir el agua de agente in- 
termediario. La caldera de que hablamos, que es la que recibe la impre- 
sión del fuego, es la que debe contener al agua; la lecho se deposita eu otra 
mas pequeña, que se hace entrar en la que está dentro del hornillo, hasta 
mas de la mitad do su altura. El hornillo es de ladrillo ó manipostería, y 
tieuo incrustado por bajo en la tierra su comidero. ^Dentro de él, como ya 
so ha dicho, se coloca la caldera grande, de figura cónica; pero hay que ad- 
vertir <pie entre ella y el hornillo media un espacio para que circule con li- 
bertad la llama y el humo, que al fin va á salir por la chimenea. Esta cal- 
dera queda como pendiente en el hornillo, sostenida por un borde que tiene 
en la parte superior. Eu esta, que está tija, y sirve para el agua, es donde 
se introduce la otra quo contiene la leche, como so ha dicho; y para levan- 
tarla cuando es necesario, se pasa por dos asas ó anillas quo tiene, un palo 
ó dos cuerdas cou ganchos, á los cuales está unida otra, que va á pasar por 
una garrucha colocada en el techo de la habitación; tirando de esta cuerda, 
la cablera necesariamente se levanta. 
El saladero es una pieza en la que, como lo dice su nombre, so hace la 
salazón de los quesos. Casi en todas las queserías la salazón se hace en el 
taller; pero es mucho mejor tener una pieza esdusivamento dedicada á este 
objetó. Hay eu ella una especie do andenes para colocar los quesos; tieue 
su suelo muy bien embaldosado y un poco indinado para cpie resbale el agua 
con que se suelen lavar, como so verá mas adelante. 
Eu el almacén hay estantes para conservar los quesos hasta que están cu 
disposición de entregarlos al consumo. Puede esta pieza estar colocada por 
debajo do cualquiera de las otras tres; y en esto caso so abro en el techo una 
trampa para poder pasar de mano en mano los quesos, economizando asi 
mucho tiempo, especialmente cuando so fabrican quesos de pequeñas dimen- 
SÍODCS. 
En los edificios destinados á la fabricación del queso debe cuidarse de que 
la temperatura no sea muy alta en verano, ni muy baja en iuvierno. La le- 
chera y el almacén deben estar al Norte, y mientras duran los grandes calo- 
res, y cuando las condiciones do la localidad lo permitan, la pieza donde so 
conserva la leche debo refrescarse con una corriente de agua que se hace 
pasar por medio do ella. El almacén debe estar á cubierto de la luz, del aire 
frió y húmedo, y de las moscas y otros insectos. 
Entre los uteusilios ó instrumentos, podemos contar como los principales: 
yo Unas vasijas de diferentes dimensiones, mas ó menos anchas y pro- 
fundas, según la cantidad de. leche destinada á la elaboración del queso; en 
ellas es donde so prensa, se rompe y se divide el cuajado. Pero es preciso 
advertir que este, como muchos de los utensilios de que vamos á dar espli- 
cacion, no son necesarios sino donde se fabrica el queso, cuajando la lecho 
al fuego, y usando de la compresión; porque donde se cuaja la leche en frío, 
uo se necesitan ni lautos utensilios, ni tantas operaciones, según veremos 
mas adelanto. 
2" El cuchillo, que es una especie de espátula ó espada de madera muy 
Dio.— Tomo i. p.— 105. 
