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QUE 
PRECEPTOS GENERALES PARA LA FABRICACION’ BE LO S QUESOS. 
El tiempo mas á propósito para hacer quesos es desde principios de mayo 
hasta fia de setiembre, y en años favorables hasta fin do noviembre, lu al- 
gunos puntos se fabrica el queso todo el año, cuando se cria un gran núme- 
ro de reses, y hay suficiente alimento para todas. El queso hecho en invier- 
no pasa por de inferior calidad; necesita mas tiempo para hallarse en estado 
de consumirse. Sin embargo, pueden hacerse buenos quesos en invierno, 
con tal que haya esmero en la fabricación. 
.Primera operación: coagulación de la leche 6 formación de la cuajada. 
— La cuajada puedo formarse abandonando la leche á sí misma por espacio 
de algún tiempo, y bajo una temperatura de 15 á 1S° del centígrado, ó bien 
cspouiéndola al calor de un fogou: pero aun puede separarse la materia ca- 
seosa del suero por medio de un sin número de sustancias que acelevan esta 
operación. Los ácidos de toda especie, dice Chaptal, producen la coagula- 
ción de la leche, que so verifica mas ó menos pronto, según que los ácidos 
tienen mas ó menos fuerza; pero si se empican en una gran dosis, comuni- 
can á la leche un sabor desagradable. Las sales con csceso de ácido tales 
como el crémor tártaro, la sal de acedera, producen el mismo efecto; pero la 
coagulación no es completa sino cuando la leche esté casi hirviendo. La go- 
ma arábiga en polvo, el almidón, el azúcar hirviendo en la leche separan al 
cuajo al cabo de unos cuantos minutos. El alcohol precipita muy pronto la 
materia caseosa bajo la forma do moléculas que se depositan cu el fondo do 
la vasija. Las plantas eminentemente acidas y las flores de algunos vegetales, 
como las de alcachofa ó el cardo, cuajan también la leche; su virtud es mas 
poderosa cuando la leche está calicutc. Pero la sustancia que mas general- 
mente se emplea, es la porción de leche cuajada que so encuentra en el es- 
tómago de los corderos jóvenes, muertos antes de haberlos destetado, y aun 
el estómago mismo. Peí uso que se ha hecho de esta sustancia ha nacido el 
nombre de cuajar que se lo da. 
En Suiza se toma un estómago de cordero; se le estrae la leche cuajada 
que contiene, se le sala ligeramente en el interior, y se le pone á secar bajo 
una temperatura moderada. Algunos dias antes de servirse de él se corta en 
pedazos, se pone en un litro de suero ó do agua tibia algo salada; y dos dias 
después se puede emplear este líquido como cuajo. 
Eu algunos otros puntos se desmerma el estómago del cordero; se echan 
en él algunas cucharadas de crémor y de sal, se mezcla todo bien y se pouo 
á secar hasta la víspera del dia en que debe usarse: entonces la cantidad ne- 
cesaria se deslie en agua caliente. En Lombardía el estómago limpio, salado 
y seco, se mezcla con sal y con pimienta cu polvo, y de todo ello se hace una 
papilla espesa con suero ó con agua: cuando llega el caso de emplear esta 
mistura se la envuelve en un trapo, y así se introduce en la leche caliento. 
En el Limburgo no se limpia ol estómago; se lo seca nada mas un poco y so 
le llena de agua tibia con un puñado de sal hasta que pasadas veinte y cuatro 
horas se filtra el líquido formado en el estómago y se emplea como cuajo. 
En otras partes por fiu se pone el estómago cu infusión en salmuera por es- 
pacio de veinte y cuatro horas ó mas. . 
Según Marshal es preciso tomar el estómago del cordero recien matac o. 
Se saca entonces del estómago toda la leche cuajada que esté dentro, y s é 
