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QUE 
lava el saco muchas voces en agua fría; después se lo sala por dentro v ñor 
Sflovseí? Cublc r°í c una ™P a de «al; «o le pone en un puchero 
pone á ^ secar dinlf P ° r í ^ trCS ^ al Cab ° d ° los cualcs ** sica y se 
Lee pedazos v d ° nU ^ V °’ y cuandoba tomado bien la sal se 
seco ó bien 'i / i • ot ™ vez> -Cotonees puede conservarse en un lucrar 
js “feíír 7 
srzszTs str * "r 7~ °^zXr* z. 
espado t 1 'hora -,1 f ST" 7 «« “ W hervir r or 
deja reposar Vi ° dd cual “ rclira «» removerla y se 
estdjongo salado un llmon^ na ’ eu '-‘ojo raso se eolia en una vasija con el 
que daíl JZ E ! °u° l «“ «“* *> elavo do cspcol. 
eaetíu S™ » J*-. P»r su habilidad eu la fcbri- 
IW» «*« /ÍSSTn SLT^SCrSr , P °V»' h “ ¡ “ «*• 
litros de agua, y Cll ¡d a sie do hacer á™ 1 ‘" ,oncs V “Im 
ha conocido que el cuaio r>q f ím f n • & aQ cantidad do cuajo: porauo 
de 5 * hace? Luego 3 deja ^sta^fu^on vTo 1 ]^ 0 Dlayor - ba e^d’uo 
ses después, por lo menos ^ laCC US0 do eda s iuo tíos me- 
* s£**r-. * 
taque esté bien blanco y limpio- se pone? r encienc í 8e lava mucho haa- 
scc l»<-> Y se Je pone al fin on Sró vaso con nn « e ? U ? honzo P a ™ quo «o 
se toma el mismo estómago, - so lava también pu, í ado de sab ^ II seguida 
sala por dentro y por fuera Se vnelvi / A auc ^ 10 > y cuando está bien, so 
todo en una oll/£ 61 d - Cua Í ar ’ J « coloo. 
Cuando hay que usar del cuajo, se abre ¿1 S J.!P para u,tcrc cptar el aire, 
mortere de piedra, se machad Vn mí Tu.uoT’uiSeF'” °' 7*» « “» 
tres yemas de huevo, un cuarto de lo “ T n,adcri b se echan después 
vo, otra poce de el™ y TnuJ ñZl "T¿7 T 7 «»" « *• 
vuelve al saco, y se Jiace en seo-uids i7m ’i y tJ 0 0 blun mezclado so 
puñado de salsafráfl. Cuandoísta vd? n . “"f™ e . n 11 « ua Córvida con un 
en un vaso de barro y so mezclan enr Jll ' 11 ' ' l Ia ’, ,SÚ ecb;i ídn removerla 
parado como se ha dicho- est-- cantil *1 ^ Cuatro cuci:m idns del cuajar pre- 
. Se conocen otros muchos móto, í í piU ' a CUajar ü0 lílr0íi dé leche, 
dd cuajo, pero en todos X, sií™ l la P rc P arac »°n y la composición 
aunque en algunos ,' e dt j f " nd amcnto el estómago del cordero, 
La salmuera se P enf i 7 P ‘ ea el esfcd m«go del cabrito 
cualquiera de agua hirviendo a uiaucra siguicutetSe echa eu una cantidad 
el agua rehúsa disolver mas sal la^^K 16 ^ dlso . lvcrse fácilmeuro cuando 
cnfnar después completamente esta ??? ^ canfcldad suficiente. Se deja 
por un lienzo 6 por un tamiz. " ° * S ° lKLOn ’ y 80 pasa cuando está fria 
prcforible d cuando e ha "Ido'eí'nsctvado í ha í® rse hccho Ia salazón; pero es 
se prepara el cuajo deun So pia otra 8 " ^ E “ Uxorias 
leche para cuajarla; vale^uchímMmiMna 0 / anilual hccb ° P edazos en le- 
para servirse del líquido al dia siguiente por la manan? “ P ° r Duchü 
te 50 S?roSl^r rada deI salad ^ 7 -o es suficien- 
