El mejor estómago ea aquel que al tiempo de comprarlo <5 sacarlo uo pre- 
senta, visto á la luz, mancha ninguna. 
Cualquiera que sea el método adoptado para la preparación del cuajo, y 
su conservación, es preciso emplear mucho cuidado cu estas operaciones quo 
tanta influencia ejercen en la calidad del queso. Es necesario no emplear 
nunca un cuajo demasiado uuevo, que liaría levantar el queso demasiado; y 
al mismo tiempo es necesario cuidar de no servirse de un licor muy autiguo, 
porque naturalmente estaría alterado. Algunos han crcido que para evitar 
la incertiduuibre acerca de la naturaleza variable del cuajo, convendría sus- 
tituirlo en ácidos miuerales <5 vegetales de una constante densidad; pero la 
espcriencia hasta ahora, no ha favorecido esta manera de cuajar la leche. 
Coloración (le. los quesos. En Inglaterra so usa la orellana para dar á los 
quesos uu color dorado. La orcllana se mete en un trapo de lienzo, en el 
cual se hace lo que se llama una muñeca, que se empapa en leche, so espri- 
me con los dedos y contra las paredes de la vasija. La leche se remueve con 
una espátula ue madera para mezclar bien el color; y la muñeca se saca cuan- 
do el líquido ha tomado el tinte que so desea. La dósis de orcllana que se 
emplea es de una onza para cien libras de queso. El Parmeson se colora 
con nzafran. 
Formación de la cuajada. La formación de la cuajada es una operación 
importante que exijo mucha atención y mucha espcriencia, porque está su- 
jeta á una porción de circunstancias variables. 
La temperatura de la leche es la primera que hay que tener cu cucuta y 
se conoce va metiendo en ella la mano, ó mejor todavía un termómetro: el 
calor mas conveniente es de 23 & 24°. Ecaumur, según las espenencaa que 
se han hecho. Luego dos horas bastan para obtener una coagulación eom- 
v cn cuanto á la cantidad del cuajo, varía según su preparación, su 
forma y su cantidad, la estación y la naturaleza de la leche. En Inglaterra 
ae en 
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ma cantidad du leche: en Francia menos todavía para cierta clase de c^ueso 
en España se puede calcular media onza para cada arroba de leche. 
ni v su cantidad, la estación y la naturaleza ue i» leeue. 
mplcan por término medio doce gramos para diez litros de leche, que 
ie Vi ser la SOCP parte: en el Gloucester se emplean S gramos para la mts- 
id de loche: en Francia menos todavía para cierta clase de queso: 
se puede calcular media onza para cada arroba de leche. Si la 
leche está demasiado caliente, se refresca con un poco do agua ó lecho fría; 
si está demasiado fría se tiempla con agua ó loche caliente. El mejor ruó- 
oí. v-ov* . ^ v • i * L%t-AKmorlin ol ntrn* 
todo de calentar la leche es haciendo servir de ájente intermedio ni agua 
como ya se ha indicado mas arriba; pero cuando se calienta en pequeñas 
cantidades se usan vasos de hoja de lata ó do zinc: en algunos países se re- 
muévela leehe á menudo, para que en la superficie no ene corteza. De lo 
nJhnv que cuidar es de cubrir la vasija en que esta la leche, en cuanto es- 
ta toma e color para quo no pierda mas que dos grados de su temperatura 
hasta el mon.ento en que se eche el cuajo. Siendo posible, una misma per- 
sona debe hacer todas estas operaciones, porque la practica entra mucho en 
su resultado. . , e • 
Para leche caliente se necesita menos cuajo que para la tria; menos tam- 
bién para la que no tiene nata que para la que la tiene. Hay una buena 
coagulación cuando la cuajada forma una masa homogénea sin grumos y es 
elástica y se corta fácilmente. En todo el tiempo quo dura esta operación 
hay que tener cn cuenta la estación, el estado de la atmósfera, la naturaleza 
•le la loche mas ó menos gruesa, mas ó menos acuosa, y todas las circunstan- 
cias, en fin, que pueden retardar ó acelerar la formación de la cuajada. U 
queso hecho con precipitación, uo es nunca de buena calidad: pero esta Ob- 
servación no se aplica sino al queso no conocido. 
