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QUE 
_ División de la cuajada. Cuando la cuajada está ya hecha se rompo para 
dividirla y separarla del suero. A esta operación se procede de varias maneras 
pero la siguiente es sin disputa la mejor. Se corta la cuajada con el cuchi- 
llo de tres hojas que antes hemos descrito, el cual penetra hasta el fondo de 
la vasija. Las incisiones se hacen en ángulos rectos y ¿una pulgada de dis- 
tancia de unas á otras: se tiene cuidado de separar la cuajada délas paredes 
de Ja vasija, y se la deja después reposar cinco ó seis minutos, á lia de darlo 
el tiempo de que se precipite; y entonces se repiten las incisiones, cuidando 
de que no medie entre ellas tanta distancia como la primera vez. Después 
de algunos minutos de reposo, se corta de nuevo obrando con mas rapidez, 
pero gradualmente, y al mismo tiempo se menea bien la cuajada con una es- 
pumadera colocada en la otra mano, para hacer salir á la superficie los gran- 
des pedazos, y no pueda escaparse ninguno á la acción del cuchillo; y cuan- 
do la cuajada está de esta manera dividida en trozos pequeños, se la deja do 
nuevo reposar cubriendo otra vez la vasija. Pocos instantes después, cuan- 
do la cuajada se lia ido al fondo de ella, se saca con una cuchilla el suero y 
se pasa por un tamiz fino para separar de 61 los pedacillo.s de cuajada quo 
haya podido arrastrar. En ceta operación puede muv bien emplearse un 
cuarto de hora ó media hora, según la cantidad. En seguida se corta la cuajada 
en panes cuadrados que se juntan en medio do la vasija, poniéndolos unos so- 
bre otros para que tomen consistencia. Se cuida entonces desecar del todo 
el suero que haya quedado, ladeando la Vasija, si es que no tiene esta para 
mayor comodidad un agujero en el fondo. 
. e Pone después la cuajada en los formas ó moldes, dividiéndola y eom- 
pumiéndola con las manos: se cubren los moldes con un lienzo y se ponen 
en la prensa ó bajo una plancha cargada de peso, por espacio do media ho- 
ra- >_e sacan luego, se les quita la cuajada que se hace pedazos para haccr- 
a pasar por el molino que hemos descrito arriba. Por este medio la pasta 
queda reducida con muy poco trabajo 6. partículas muy pequeñas, y hecha 
una especie de pulpa. Además conserva la pasta la parte mantequillosa riue 
P re antiguo método so perdía entre las manos del obrero. 
m cuanto ai suero, cuando es claro y de un color verdoso, es una prueba 
~ ] f jj Ue a cn aguIacion ha sido buena; cuando es blanco y está turbio, es so- 
co va] <iU ] C auu .^ ene mantequilla, y entonces el queso es desabrido y de po- 
de n i° T> cua J a .^ a cs imperfecta, retiene suero que difícilmente se la puc- 
. raer ’ necesita mas sal y una presión mas fuerte. Lo que debe hacer- 
se ^ cs l ,ec ¡ a lmente cuando se trata de quesos que no han do cocer- 
„ ’ ar ’ P a ^ a conseguir una coagulación completa, toda la cautidad do 
cuajo de una sola vez. 
manera de prensar los quesos, y de tratarlos durante 
LA PRESION. 
posible con las man n 680 | J . a sido pasado por el molino, se esprime todo lo 
mente la pasta; se le an las formas, cuidando de comprimir fuerte- 
el aueBO caiga encim-i a /i COU , UU ienzo ’ J se le vuelca la forma para que 
se eniuga despuS y 8C J ) lava la fornia «« suero caliento, 
V* k crocita cu ,m ]¡e u z„ sobre o! 
cual se vierte i poco cteagma caliente, que sirvcpara endurecer las paredes 
de la forma, é impedii que so abran. Se lleva entonces la forma á la pron- 
