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sn, quo sufro una presión graduada; se deja allí por espacio de dos horas, 
después de las cuales se saca para cambiar el lienzo; vuelve á colocarso en 
la prensa, y allí queda 12 ó 24 horas. 
b’e emplean aros ó redes para rodear el queso, y evitar que so salga por 
encima de la forma. Los aros ó redes son de estaño ó de hoja de lata, y se 
colocan encajándolos sobre las formas. Algunos, cu vez de aros ó círculos 
metálicos, se sirven de aros ú círculos formados de telas duras, de cuyos es- 
treñios, el uno se hace entrar con cuchillo de madera entre el lienzo del que- 
so y la forma, y el otro viene á parar después de haber dado la vuelta al 
queso, al mismo punto, donde se clava con alfileres. 
En algunas localidades, sobro todo en Inglaterra, se oalienta el queso me- 
tiéndolo en un vaso de suero ó de agua caliente. Esta infusión dura uñad 
dos horas, endurece la corteza del queso, y le impide levantarse, y que for- 
me cavidades do aire. Cuando la operación se ha terminado, se enjuga el 
queso, y se envuelve en un licuzo seco para volverlo á colocar en su forma 
y bajo la prensa. Algunas veces, para dar salida al aire, se le pica en la su- 
perficie superior, profundizando una ó dos pulgadas con pequeñas agujas. 
También algunas personas prescinden completamente del lienzo, y meten el 
queso desnudo en la prensa, para que no quedo en su supcríiclo señal nin- 
guna. Cuando el lienzo se emplea, y al salir do la prensa está seco, es prue- 
ba de quo el queso no tiene suero uinguno. 
MANERA DE SALAR. 
La salazón se hace do dos maneras. Tan pronto como el queso ha sali- 
do do la prensa, se coloca cubierto con un lienzo cu la forma, y así se le me- 
te en una fuerte salmuera donde queda por espacio de algunos dias; pero 
debe cuidarse de darle vuelta por lo menos una vez en cada uno de ellos. 
Otros cubren la superficie del queso, y frotan los costados con sal molida ca- 
da vez que se le da vuelta; repiten esta operación por espacio de muchos 
dias consecutivos, y cuidan durante este tiempo de mudar el lienzo dos ve- 
ces. Generalmente se hace la salazón cuando los quesos han concluido de 
prensarse: entonces se saeau de la forma, y se colocan en tablas, como que- 
da ya indicado mas arriba. La operación so verifica de esta manera: 
Por espacio de diez dias se frota la superficie con sal fina, una vez al dia; 
pero si el queso es abultado, se nieto en un aro de los que hemos descrito ya 
para que no se parta, y después se lava en agua ó suero caliente; se enjuga 
con uu paño seco, y se coloca en el secador, que también liemos descrito; 
allí queda durante una semana, cuidando de darle vueltas dos veces cada 
dia, y al cabo de este término se lleva al almacén. 
La cantidad de sal que se consume está, en proporción de cinco libras por 
cada ciento do queso; pero no so sabe la proporción en que está la sal que 
el queso absorve. Los holandeses ponen un especial cuidado en la elección 
de la sal que em piran para la salazón del queso. Unas veces es una sal fi- 
na, evaporada en 24 horas, do que lineen uso, especialmente pai-a los que- 
sos de Leyda. Otras, es una sal evaporada en tres dias, cristalizada en pe- 
daeitos de una media pulgada cúbica, que se usa para los quesos de Edam y 
de Gouda; otras, en fin, es una sal cristalizada en trozos de una pulgada cú- 
bica, obtenidos después de una evaporación do cinco dias; esta es la que se 
usa para los quesos mas fiaos. 
