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QUE 
Guando los quesos están secos, después de haber sido salados, son condu- 
cidos al almacén, y allí se ponen en unos estantes, y so conservan por espa- 
cio de algunos dias según su especie, hasta que bc hallan en disposición de 
entregarlos al consumo. Durante los diez 6 quince primeros dias, so les 
trota vivamente con un lienzo una vez por dia, ó so les da una capa de man- 
tequilla de vaca; y en todo el tiempo que están en el almacén, se les exami- 
na diariamente, se les da vuelta de tiempo en tiempo; se les frota tres veces 
por semana cu el estío, y dos en invierno, siempre que so forma alguna pe- 
Iusilla en la superficie. 
Estos principios generales se aplican mus particularmente á la fabrica- 
ción de los quesos no cocidos. En los quesos cocidos, la diferencia está en 
la coagulación de la leche, que se verifica bajo uua temperatura mas alta, y 
en una manera particular de cocer la cuajada. Las otras operaciones son 
casi las mismas en los finos y en los otros quesos. 
PROCEDIMIENTOS PARTICULARES DE LA FABRICACION. 
Distribuiremos los quesos en cuatro categorías: quesos de lecho do vaca, 
Siv/ 6 C 1T 09 dc lccho dc cabra, quesos con mezclado 
vanas leches. Los de lecho de vaca son de varias clases: 
rv ATm 'n r S bla " d °s 7 deseos, entre los cuales podremos contar los de Vi- 
Se r,m ln í 7 N ‘ í , ufbh J tel - . He af l uí el procedimiento de su fabricación. 
trcfcCosde 0 !, . de cua J° 011 8 ó 10 litros de leche caliente, y 
romnerk » ¿ W después, cuando la cuajada está hecha, se deposita sin 
eKa n ^ d de ba "° perada y cubierta con una 
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— íidUdS “ ci ?í ros d ? “PMicladdí mu do veinte linos, 6» 
tapa de lana A í lov ^ S<5 r C0 ° Cat ? 0S cántaros en cajas cubiertas con uua 
de mimbres colocados orí- P ° r •' “ aSana se vacian los cántaros en cestos 
tos por dentro con una. tok 'T lt:a Pj. ente cualquiera: los cestos están cubier- 
ehe, P y entonces se sací k Inflt U CU °j ad , a se deja escurrir hasta la no- 
i» nís ? L "f ” - v s - c po ”¿r 
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y la pasta se pone homoo'ínpí' 3 ' a ‘ C0sa9 y mantecosas se mezclan bien, 
Ja se usa de la prensa deceso 
L “ molde, son do oj» 
ni’ . . l JU 1 o<~uas ae diámetro por uos y cuarto do nUnra 
De k masa se hacen _to»a eUMrioo, también, algo mas grTesos * e [„ 9 
moldes, y se colocan en ellos con la mano derecha teniendo agarrado el mol- 
