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de con la izquierda. Se pone luego el molde sobre una mesa, y naturalmen- 
te sale por arriba el excedente de la pasta; pero se aprieta con la palma de 
la mano para que no quede ningún vacío. Se raya con un cuchillo el mol- 
de por la parte inferior y superior, despuc3 de hacer salir de él la pasta to- 
mando el molde con la mano derecha y golpeándolo ligeramente. Seria 
sin embargo, mucho mas cómodo que el molde fíese un aro que pudiese es- 
tonderse, porque así la pasta saldría con facilidad. 
Al salir del molde el queso so sala con sal fina y seca, empleando una li- 
bra de sal por cada cien quesos: y á medida que se va haciendo la salazón 
los quesos se dejan escurrir hasta el día siguiente en que se ponen eu ande- 
nes cubiertos de una cama de paja fresca. Así quedan por espacio de quin- 
ce clias ó tres semanas, dándoles vuelta frecuentemente para que la paja no 
se pegue á ellos: y cuando presentan una superficie azulada, se trasportan al 
almacén y so colocan cu andones cubiertos también de paja. Al cabo ele 
tres semanas se dejan ver ciertos granitos á través de su piel azulada lo 
cual es una señal de que pueden ya ponerse á la venta. 
Queso de Bric. Otro de los quesos del mismo género es ol de J5rie Es 
un buen queso cuando se hace con mucho cuidado. El mejor se hace eu 
otoño; el que se hace en otras estaciones se come á medio salar y poco ma- 
duro. 
Para la coagulación se toma la leche caliente sacada por la mañana v s * 
pasa al momento por un lienzo; so mezcla con ella la nata do la leche saca- 
da el dia antes por la tarde, y con agua caliente se hace subir á la tempera- 
tura de 30 á 00° coutígrados. Se mete el cuajo cu una muñeca de lienzo 
fino, se deslia así envuelto, cu la leche: basta para 12 libras de leche con 
una cucharada. Se cubre la locho, y se deja reposar cosa demedia hora al 
cabo del cual, si no so ha cuajado, se echa un poco mas de cuajo y so cubre 
de nuevo. 
Cuando la cuajada está hecha, so remueve en el suero con una esnuma 
dora, y luego con las manos so comprimo dentro do Ja vasija, se seca des 
en llenan con ella los moldes, anrefcíndnln ’ , . * 
pesor. 
Cuando el queso está algo enjuto, se pono eu lienzo mojado sobre la ta- 
pa que cubre el molde, y so hace caer el queso sobre ella: entonces so en- 
tiende en el moldo otro lienzo; el queso vuelvo á su lugar, se cubre se 
nc encima la tapa ó la plancha y se lleva á la prensa. Al cabo de* media 
hora se muda el lienzo, y el queso vuelve á prensarse: y esta operación se 
repite cada dos horas hasta el dia siguiente; pero por último, eu vez de mu- 
dar el lienzo se pone el queso desnudo en la forma, y se prensa asi ñor o- 
pació de media hora ó mas. ‘ ^ s ’ 
Al salir de la prensa se coloca el queso cu un cubo poco profuudo des 
pues de haber sido frotado por ambos lados eou sal fina y seca 1 se 1 ’ d • 
reposar luego toda la noche, y al dia siguiente so le frota de nuevo - j 
deja después cu salmuera durante tres dias, al cabo de los cinle’ VV iLva 
al sitio donde lia de secarse, quo debe estar ventilado, y adonudo^omo ya 
se ha dicho, de andenes cubiertos do uu tejido de junco ó de paja. Ya se 
sabe que mientras loa quesos permanecen aquí hay uno darles la vuelta to- 
dos los días y enjugarlos con un paño seco. 
Cuando están secos se procede á la afinación, que se verifica poniendo los 
quosos unos sobre otros entro capas de paja menuda, en un tonel sin fondo, 
Dio. — Tomo i. * p. loe. 
