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de manera que la capa que cubre al de abajo sirve de cama al que está mas 
arriba. El tonel se coloca sobre una capa igual, y se van poniendo capas 
de paja y quesos hasta que el tonel se llena. Algunas personas para impe- 
dir que las pajas menudas penetren en la corteza de los quesos, usan paja 
fina: es preciso advertir que el tonel debe colocarse en un sitio fresco, pero 
sin humedad; y al cabo de pocos meses los quesos se secan completamente, 
su pasta se afina, y como están llenos de manteca se ponen muy delicados. 
Pero es preciso evitar que empiecen á derretirse, porque este es el síntoma 
de que la fermentación amenaza descomponerlos: la pasta entonce sehi’ 
hace abrir la corteza, y se desliaee cu forma de una papilla esposa, man 
sa al principio, dulce y sabrosa, pero poco después de un gusto picante V 
desagradable á medida que la putrefacción hace progresos. Por eso es pre- 
ciso cuidar de elegir el momento oportuno en que deben sacarse del tonel 
para ponerlos á la venta. 
Queso de Langres. Se toma la leche al salir de la teta de la vaca, so 
cuela y se echa en ella el cuajo, á razón de una cucharada de esto por cada 
seis litros de leche. Se deja reposar procurando conservarla su calor, y 
cuando el cuajo ha hecho su efecto, se echa la cuajada cu los moldes, don- 
de se deja escurrir durante veinte y cuatro horas, al cabo de las cuales, los 
quesos ya formados se sacan de las formas y se colocan sobre haces de paja, 
ó en cestos de mimbre, donde se dejan por espacio de otros cinco ó seis dias 
f iara que escurran del todo y se sequen. Después de este tiempo se salan 
os quesos por un lado, empleando uua onza de sal por cada libra de pasta; 
y cuando está la sal absorvida, se sala del otro lado, cuidando de tener los 
quesos durante la salazón, en un lugar ventilado y seco, pero no frió. Al 
cabo de ocho dias de salados, so lavan con agua tibia, pasando la mano por 
abajo, por arriba y por los costados, y r-sta operación se repite á menudo, 
especialmente cuando en los quesos hay síntomas de moho. Quince 6 vein- 
te dias después, si los quesos han tomado un color de mahon, se llevan á la 
cueva cu ollas de barro ó en cajas de abeto, y allí se les visita diariamente 
para evitar que crian moho, pasando por su superficie la mano mojada en 
agua caliente, y limpiándolos con un lienzo seco, cuando el moho se lia pro 
sentado. 
Estos quesos se fabrican en setiembre y octubre, aunque también pueden 
fabricarse en invierno, siempre quo el trabajo se haga eu un lugar caliente, 
y a ^ n °° seria difícil acelerar su preparación, prensándolos ligeramente p a * 
ra facilitar la salida del suero. Cuando se reúnen leches de diferentes dias, 
es preciso mezclarlas bien, y poner la mezcla, en una temperatura conve- 
niente; pero hay que cuidar al mismo tiempo de que la temperatura no sea 
muy ana, porque así tomaría la cuajada demasiada consistencia, 
ratmt 0,6 o /J0ÍSSC ' Para su fa;bri cacion, se hace el cuajo de la manera 
diento 1 rlo'-ooo t , 01na í 1 . cuatro estómagos de ternero, cuatro litros do nguar- 
eramo do =-,i ’ C \° Ce ltros de , a “ ua » docc gramos de pimienta negra; un kiló- 
pstóma-os en S° gr T os de y otros tantos de clavo: se cortan los 
ín r im enderíau a l° S deS ? Ues do haberlos lavado, y de haber lavado el enn- 
J r nue sc’ív, 8 !? vi T CU lufusion con mezcla de todos los ingre- 
diente,-, do que se ha hablado, y se conservan así por espacio de seis sema- 
nas, después ele las cuales, se filtra el líquido por un papel de filtro hacién- 
dolo caer en una botella: luego sobre la madre ó el pié que deja la infusión, 
se echa agua salada para que pueda servir para una preparación nueva! En 
general e3 el cuajo filtrado y claro el que se emplea parados quesos gor- 
dos. 
