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QUE 
Hecho el cuajo, se toma la leche al salir do la teta do la vaca; se cuela; 
se echa eu ella el cuajo suficiente para lograr una coagulación lenta; y cuan- 
do está hecha la cuajada, se saca con una espumadera, y se va poniendo en 
los moldes que son do hoja de lata muy poco á poco, y á medida que se va 
por sí misma apretando, para que los moldes queden bien llenos. Cuando 
esta pasta ha tomado consistencia, los quesos se ponen en esteras colocadas 
sobre algún tegido de mimbres para que acaben de escurrir: veinticuatro 
horas después so pueden comer frescos. 
Los que se guardan, su salan y se dejan mas tiempo sobre la estera, aun- 
que seria preferible someterlos á una ligera presión. Para salarlos, se em- 
plea sal lina y seca, y con ella se frotan por todas partes con la mano; y des- 
pués de esta operación, se colocan sobre paja fresca en un sitio ventilado, 
donde se les da vuelta cada ocho dias. Si tienen un color verde, se frotan 
con la palma de la mano mojada en agua salada para pulirlos y hacerlos to- 
mar un tinte rojo (jue indica que han llegado al punto de perfección. Se 
afinan en uua cueva, como loa de Brie en el momento en que quieren entre- 
garse al consumo, y como los de Langres, con los cuales tienen mucha ana- 
logía; so fabrican en setiembre y octubre, y hasta el 15 ó 20 de noviem- 
bre. 
Queso Je lía rolles. Se toma la leche caliente en cuanto sale de la vaca, 
y so echa en ella el cuajo: la cuajada cuando está formada, se echa en mol- 
des cuadrados, donde se la deja escurrir; después se la prensa ligeramente 
eu una plancha de madera d de metal sobre la cual se pono el peso suficien- 
te, y después cuando los quesos tienen ya su forma, y la pasta ha tomado al- 
guna consistencia, se sacan aquellos do las formas para tenderlos sobre paja, 
y so salan frotándolos con sal fina y seca por todos sus lados. En este esta- 
do se dejan los quesos por algunos dias, teniendo cuidado de darles la vuel- 
ta frecuentemente, y después se ponen en tejidos de mimbres y al aire libre 
para que so sequen. Para afinarlos no solo se llevan á una cueva como los 
otros, sino que se mojan con cerveza. 
Queso ele Lienrot. La locho recien sacada se pone á calentar hasta que 
hierve, y con ella se mezcla la leche sacada en otras épocas del din, después 
de haberla quitado la nata. Hecha bien la mezcla, y estando todavía tibio 
el líquido se echa cu él el cuajo; se tapa la vasija donde está, y una hora 
después la cuajada está hecha. Eutonces la cuajada se corta cou una espá- 
tula do madera: se pono después en tejidos de junco donde escurre algo, y 
se coloca en seguida en los moldes donde acaba de escurrir. Se salan, en 
fin, los quesos y se les deja, cuidando do darles la vuelta de cuando en 
cuando. 
El queso de Gamcmbert se hace de la misma manera; para el queso de 
Miguot se pone á hervir la leche que se lia sacado por la mañana, y cuando 
está libia, á eso del mediodía, se la quita la nata y se mezcla, con ella la le- 
che que acaba de sacarse, y á esta loche mezclada se la echa el cuajo, y se 
hacen después las operaciones que para los quesos de que liemos hablado. 
Lo único que liay que advertir, es que los moldes son de fresno, de unas seis 
pulgadas de diámetro por cuatro de altura. 
Queso ele Gcrardmcr ó Gerome. Este queso se fabrica cou lecho templa- 
da en la cual se le celia el cuajo, como ordinariamente se hace para la fabri- 
cación de los otros quesos. La cuajada so coloca también sobre tejidos de 
mimbres para que escurra, se prensa, después se sala con sal de Lorreua; que 
le comunica según so dice, un sabor particular. Por lo regular se echa en la 
cuajada un poco de comino para darla un aroma particular. 
