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Queso del Limburgo. Para fabricar este queso es preciso que la cuajada 
sea de una leche á la cual no se le haya quitado la nata, y que esté bien se- 
parada del suero. Cuando ya se halla en esta disposición, se echa en ella un 
poco de sal, de peregil, de cebolleta, de estragón, todo bien picado, y cuan- 
do la mezcla está bien hecha, la cuajada se pone en los moldes, donde se 
deja para que escurra por espacio de treinta y seis horas. Los quesos ya for- 
mados se sacan do los moldes, después se eoloeau sobre uu tejido de mim- 
bres cubierto de paja, y se ponen en uu sitio ventilado para que se sequen 
en el espacio de seis dias. Entonces se ¡levan á la cueva cu paja fresen, y 
se cubren <ym una lijera capa de sal; y cuando después de algún tiempo so 
forma en la superficie cierto vello vegetal, se limpian con una brocha 6 ce- 
pillo mojado en agua, donde ha debido desleírse un poco de la tierra que 
sirvo para teñir de amarillo; y esta frotación so repite en los tres meses quo 
son necesarios para que los quesos estén en disposición do usarse. Cuando 
los quesos están bien hechos, tienen en el interior vetas rojas, azules y ama- 
rillentas: su gusto es agradable, y bastante su consistencia. 
La tercera clase de quesos de leche de vaca, es la de los de pasta firmo 
sometidos á la prensa, entre los cuales contaremos el queso inglés de Ches- 
ter. 
Para fabricar este queso, se pone aparte la leche que se ha sacado por la 
noche hasta el dia siguiente; y para impedir quo se agrie, se echa en una va- 
sija de hoja de lata <5 zinc, que se mete en otra vasija mayor de agua fría, 
especialmente en lá temporada de calor. Al dia siguiente por la mañana so 
le quita la nata y se echa en un vaso de cobre, que se ha procurado caloñ- 
ar e n agua hirviendo. De la misma manera se calienta la lecho á la cual 
se ha quitado la nata. Hecho esto, se cuela la leche, sacada por la mañana 
TcaW. anCb °’ I 80 me 'f\ a con el , la la terncva P art(í do la leche sin nata 
30 o dd penf C)UO ha “ e , zcl f do , ron la nafc *h tajo una temperatura do 28 á 
hre rnrl 7 g ? dn v & ° lc , da C ° lor e °" achÍote ’ se le cc}ia cI cuajo, y se eu- 
jad7esta hedí mcdía hora 6 harta que la ca- 
ro se remueve con un cucharon 6 escudilla para separar el suc- 
no’i- rn i; lei T ? espues se T mpc P or los medios J a descritos. Se deja rc- 
luenn <¿o S G - CK a , , °’ sc saca dcs P ucs P- mayor parte del suero cnu un cazo, 
do d- n,L :Spr 1 m i‘ e a , cua J ada ( l ue sc f ! ueda cu el fondo, y cuando ha adquirí- 
ve con frp S °^' G - Z ’ C ,°h rero vuelve á cortarlo en trozos pequeños, lo revucl- 
quedado ^ 0 com prime con algún peso para que el suero que ha 
los ciprina . se P are - Se eaca en seguida del cubo, y desmenuzado cou 
nos v a '7 f Cíia CI Í os mtdde3 ’ donde se le vuelve á comprimir con las nía- 
des, <3 hjpn 7 C i' n a ? lln P eso - Formados los quesos, sc ponen en otros mol- 
terceros cubil" 3 “ llsmos > d ,espues de haberlos calentado, y luego en unos 
aros do estním 7 ' ° ^ n ° S ien f,° s - guarecidos en su parte superior con 
entonces es cuanib? ° n ran on u c . os 1 ’ J c l ue están envueltos en una tela lina: 
seis horas, y son 86 • P ° ne 1 n la P reDs a. Estas operaciones duran unas 
á Jos quesos. loaR ‘ eSpues mas dc ocdl ° para dar la primera presión 
Durante este tiempo se sacan dos veces para mudarles el lienzo y mien- 
tras están en la prensa se les atraviesa con una especie de asador’dduado 
que se introduce por los agujeros que tienen los moldes, con objeto do dar 
fácil salida al suero. Al dia siguiente por la mañana y por la noche so ,¡a 
otra vuelta á los quesos, y se vuelven á prensar, lo mismo se hace todos loo 
dias hasta el tercero, después del cual los quesos so llevan al saladero Allí 
