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se les frota -por do fuera coa sol molido, se envuelven en lienzos, so meten 
.„í en un cubo donde debo estar preparada la salmuera, en la cual se deja 
n'or espacio de dos ó tres dias, cuidando de darles vue tas diariamente, en 
seguida se colocan, como yo se ha dicho ni trotar de los de otro clase, eu 
es tai i tes á propósito, donde por espacio de ocho días se rocían con sal dos 
veces en cada uno de ellos. Para perfeccionarlos se lavan con agua ó con 
suero caliente, se enjugan y se dejan secar por espacio ^tics ^ ^ “J i 
los cuales se les da vuelta y se les enjuga diariamcute. i- en ün, cannao y 
están secos se les frota con mantequilla fresca. En seguí a son ^ 
ní almacén, donde todavía por una semana se les da vuelto tedos *0» días. 
Ya hemos dicho antes las condiciones que debe tener el alma * ( i in . 
El Chester so conserva en el almacén mucho tiempo, y 
cuno artificial, puede decirse que uo está maduro obienhecho antesdetre, 
nños. Por lo demás, este, queso tiene la consistencia del Par mesan, pe 
Babor no es tan agradable: se vende bastante caro y su fabricación i ío eñe- 
ce dificultad ninguna. Se hacen quesos de Chester que pesan ha» . 
bras, y hay quien pretendo que son los mejores. También so baccn pequ 
ños/ Y entonces se les da la forma de una piño. 
Los quesos de Chester varían según la cantidad de nata que «otra en su 
ppsta. También se pueden fabricar sin mezclar leches sacadas en divcreas 
ocasiones, ó con la leche, caliente, ó con la leche recién sacado, mezclad ^ 
la ( ,uo se ha sacado antes, estando desnatada; y eu fin, se hacen tarnb 
, ün leche desnatada sola. El método mas usado es aquel por el cual se reu 
uen loches sacadas en dos diferentes ocasiones, pero desnatada una de ellas, 
“orquo se ha reconocido que. mezclando la nata sacada & una de las l^hes 
Gori la loche nueva, se incorporaba y se unía con ella mucho ttmjor En a^ 
Sanas lecherías se separa una parte de. la nata de la noche para 1 acet man 
toquilla, y se emplea toda la leche desnatada: en otras, por el contrario, un 
porción de leche desnatada se suprime, y se emplea toda la nata. 
Queso inglés de Gloucester. llav dos clases; el doble y el sencillo. £ 
primero so ‘nace cnu leche sacada do una sola vez, y fresca; el segando se ia- 
brica con la leche sacada por la noche, de la cual so quita mucha o toda 
nata; y la leche caliente por la mañana. , , 
Se toma un cubo bastante grande, de modo que pueda contener o ( .a ^ 
leche que ha de convertirse en queso, y sobre él se coloca un us i or 
go, cubierto todo él por una tela clara, que & su vez tiene encuna un tamiz 
de cerda. Por medio de este aparato se cuela la leche, y si la ten p 
de este líquido no llega á 25 ó 2ü° del centígrado, se calienta una parte do 
él, haciendo servir el agua de agente intermediario como. ya se ha dicho 
para dar con osa parte caliente, ochada en el resto del liquido , o L calor que 
este debo tener; por el contrario, si está demasiado caliente, se mezcla un 
poco de agua fria, y sobre todo, eu estío. , . . w 
Terminadas estas operaciones, so da color a la leche con el achiote, y 1 
go se le echa el cuajo, formado, seguu dijimos al hablar del que se emp 
ba en los quesos de Cliester; se tapa en seguida el cubo con un paño de 
na, y se deja reposar la leche por espacio de una haua.. Cuando a c _ 
está hecha y tiene alguna firmeza, se corta con precaución con el « 
de tres hojas de que hemos hablado, y se lle\a al moliuo que calien- 
eado también; y cuando ha formado una pulpa homogénea, uno ^ gpfri- 
tau, pero otros creen que el queso es mucho mas craso cuan g U10 ldes, d° n " 
do la acción del agua hirviendo, y lo ponen en seguida en ^ ell ’ og t0 - 
do lo comprimen fuertemente con las manos, hasta hacer ei 
