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couque «o hallo en contacto, una especio de tegumento particular que la 
río las otras partes, 6 impide la homogeneidad y la unión de la pasta. 
v P o to ea o la masa es floja, se desmenuza cuando se corta en pedazos: la 
IZ * " í»r“ do ella cuando se pone al fuego; el exterior se -edito 
fel uueso arele. Isa piel no es lisa y dura, sino ruda y quebradiza, y oxa- 
Linada muy de cerca, parece formada de partes irregulares, y se asemeja á 
un mosaico. , . , 
O tu so escocés <A' Dunlop. Con la leche sacada el mismo día por m ma- 
ñana «e mezcla en un cubo de lecho sacada la uoche antes; y euando la 
mezcla está bien licelia por efecto de un batido se le pone el cuajo, -e a- 
m cu -uida el cubo, y si el cuajo es bueno, la cuajada esta bocha ..1 cabo 
do doce ó quince minutos. Se remueve suavemente para que el suero sepa- 
ra hion v á uk h que se va separando, se va también extrayendo: y cuan- 
do la cuajada tiene alguna consistencia se pone en un escurridero que tenga 
como es natural agujeros cu el fondo; encima se le pone una tabla cargaba 
con tieso para que escurra mejor, y cuando lo ba hecho se meto otra vez en 
.... (-vibo donde se corta con el cuchillo de tres hojas, be sala en seguida 
«nielando bien la sal con la mano, se envuelve luego cu una tela se coloca 
cu las formas, y las formas se ponen en la prensa que es una piedra grande 
le mil á dos mil libras, montada en madera, la cual sube y baja poi medio 
do un tornillo de liicrro. Los quesos se sacau varias veces y se les muda la 
tola Insta que por la poca humedad de la última se conoce que en ellos no 
nueda suero ninguno: entonces se les saca do los moldes y se les pone en los 
andenes del almacén, dundo se les da vuelta frecuentemente y se les trota 
oh un lienzo gordo para arrancar de él los insectos menudos. Estos quesos 
no se coloran y se hacen de diferentes pesos y dimensiones, desde veinte li- 
bras hasta sesenta. t 
Queso inglés de JSÍorj'olk. Mr. Marshal explica el procedimiento de la 
lubricación 'de este queso de esta manera. 
“ No bien la cuajada está hecha y ofrece bastante consistencia para sepa- 
rarse el suero, la moza de la lechería levanta las mangas de su vestido, me- 
te sus manos hasta el foudo del cubo y cou un cucharon de madera muevo 
vivamente la cuajada y el suero: deja después el cucharon, y por medio del 
movimiento circular de sus brazos y de sus manos agua violentamente toda 
la masa, teniendo cuidado de dividir y romper con los dedos en pequeños 
trozos la cuajada, para que no pueda quedar en ella suero ninguno. Esta 
operación puede durar de diez á quince minutos. Pocos instantes después 
i. cuajada se lia bajado al foudo; y entonces se saca el suero con el cazo ó 
bien se pasa por un tamiz para volver la cuajada sola al cubo; y cuaudo la 
cuajada está sin suero hasta donde es posible, se corta en pedazos, se pone 
en los moldes cubierta con un lienzo, y allí se oprime inertemente con las 
manos hasta que el molde está perfectamente lleno, eu cuyo caso se extraen 
las extremidades del lieuzo sobre la cuajada y so pone eu la prensa. ^ 
otoño, cuando el tiempo está húmedo y fno, la cuajada se calienta por mt 
dio de una mezcla de agua ó de suero hirviendo que se le echa ' cuci • 
Ahora, supongamos que se pone eu las formas la cuajada & te»® ge yuel . 
mañana, se le da la vuelta a las ocho ó las nueve, se lava e • ge 
ve todo á la forma. Por la noche se sala, se le pono un wenc • 3 
lleva á la prensa: al dia siguiente se le quita el Morro, se lo P ^ defini . 
y por la noche se le da la vuelta: por último, al teice 
Vivamente de la forma y de la prensa. 
