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los quesos dos veces diarias, cambiando siempre el lienzo y sometiéndolos á 
presión nueva aumentándola gradualmente hasta que el peso llegue (i 500 
kilogramos. Sacados, en fin, de la prensa los quesos, se llevan af saladero 
se frotan alli con sal, se les da vuelta cada dia por espacio do una ó dos se- 
manas, al cabo de las cuales se enjugan con un lienzo seco, y todavía se íes 
sigue dando vuelta por espacio do un mes diariamente, y se cuida de cubrir- 
los con otra tela pai'a impedir que se abran. 
Queso de Holawia. Los hay de cuatro clases: el queso de Edan, que es 
redoudo; el de Gomia, que es aplastado y mas gordo que el de Edan. ambos 
fabricados con leche desnatada: el queso de Leyda, que se. hace principal- 
mente cerca de esta ciudad y se fabrica en parte con leche desnatada; y el 
queso que se fabrica en la Frisa, con leche desnatada dos veces. 
Para fabricar el queso do Edan, se empieza por echar el cuajo en la le- 
che tan pronto como se ha extraído de la vaca, y cuando está coagulada, so 
pasa la niauo ó una cuchara de madera por la mesa para dividir la cuajada; 
se deja reposar cinco minutos, después de los cuales se repite la operación, 
y se deja reposar cinco miuutos por segunda vez. El suero se saca después 
con el cucharon ó cazo y la cuajada se mete en formas do madera de una 
dimensión proporcionada al queso que so quiera hacer: cu ellas quedan los 
quesos por espacio de diez ó doco dias, si no pesan arriba de cuatro libras- 
y por espacio de catorce si pesan mas. So les da vuelta todos los dias sal- 
picando la superficie con dos onzas de sal purificada. Se trasladan después 
á otras formas do la misma dimensión, especies de cuencos, con cuatro agu- 
jeros en el fondo; luego se someten á una presión do cincuenta libras, v ba- 
ja ella so dejan dos ó tres horas sisón pequeños, y cuatro ó seis si son grue- 
sos, y al cabo del uno 6 del otro tiempo so sacan y se llevan al secadero y 
se colocan cu andenes secos y ventilados, donde so les da vuelta todos ’los 
dias por espacio de cuatro semanas, después de las cuales están en disposi- 
ción de comerse. 1 
El queso do Gondn se fabrica también con leche recien sacada v después 
de haberse extraído de ella la mayor parte del suero, se echa sobre la cua- 
jada un poco de agua caliente y se deja por espacio de un cuarto de hora, 
al cabo del cua. se acaba de extraer el suero con el agua, y la cuajada se 
coloca } se comprime á la vez en formas parecidas á las del queso de Edan, 
aunque son mas aplastados y mas grandes: encima de ellos se pone una ta- 
pa de madera y se llevan á la prensa, donde sufren un peso de cuatro kilo- 
gramos por espacio de veinticuatro horas, aunque durante ellas so les da 
vuelta A los quesos frecuentemente. Luego se meteu en un tonel con sal- 
muera en cantidad suficiente para que cubran los quesos basta cosa dé la 
mitad de su altura. 
Pava hacer la salmuera se echan cu agua hirviendo tres ó cuatro puñados 
de sal por treinta azumbres de agua, y allí, cuando el calor ha desaparecido 
es donde se meten los quesos. .Después de haber estado los quesos'eú la 
salmuera por espacio de veinticuatro horas <5 dos dias á ] 0 nías en cuyo 
tiempo se ha cuidado de darles vuelta de seis en seis horas, se les' coloca en 
una especie de platos de hierro algo cóncavos, con un agujero en el centro, 
para dar salida ni suero. Allí se les da vuelta á menudo, y se les pone una 
capa de sal de dos á tres onzas cada vez que se vuelve, en la parte superior; 
allí se quedan durante ocho ó diez dias, según la temperatura, y después de 
este tiempo, so lavan con agua caliente, se le 3 enjuga, y se colocan en los 
andenes hasta que se perfeccionan y 3o secan del todo. * El sitio donde es- 
Dic. — T omo i. iv— 107. 
