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tón colocados estará cerrado durante el día, pero se abre por la noche, y se 
tiene abierta hasta entrada la mañana. 
El queso de Leyda so hace con leche desnatada, quo se cuela cu un tonel 
donde se deja reposar G ó 7 horas. Se echa después una cuarta parte do 
ella en una caldera do cobre que se frota interiormente con aceite, para im- 
pedir que la leche se queme ó so colore. Cuando esta leche so calienta has- 
ta el punto de no poder sufrir en la mano el calor, se retiro, se echa en las 
otras tres cuartas partes y so mezcla en ellas perfectamente. Entonces es 
cuando se echa el cuajo; y una vez la coagulación hecha, la cuajada se opri- 
me inertemente con las manos; se pono un lienzo, cuyas puntas vienen á 
parar al centro, y de esse modo se pono en la prensa para hacerlo soltar el 
suero. Concluida esta operación, se echa la cuajada en un tonel, donde un 
hombre con los pida desnudos la bate con fuerza: so pone en ella un buen 
puñado de sal pura y fina por cada 30 libras de queso, y envuelta en nn 
lionzo so coloca en una forma inuy sólida agujereada cu el fondo, y en ella 
queda por espacio de veinticuatro boras, en las cuales se le esprime tres ó 
cuatro veces. Be esta forma pasa á otra igualmente sólida, y en ella con 
una tapa encima se somete á una presión de unas 360 libras, y en ella que- 
da veinticuatro horas. 1 
En algunas partes, sobre todo en la parto meridional de la Holanda, la 
sal no se echa en la cuajada; loa quesos después de sacados de la prensa so 
ponen en uu cubeto, y allí se cubre su superíicie con gruesos terrones de sal 
cristalizada, y bo lo da vuelta diariamente durante veinte ó treinta dias, se- 
gún su grosor. ’ 
neS;« t ft B ^ ar Í e i 3 T n(1 ° cl ( ‘ ues0 salc dc 111 P rCD6a 80 hva y so unta su en- 
p. , r?do!o frecuentemente con lecho dc una vaca reden parid. . y 
Hecho rS? S C0Q UUa 6u ? tanc j a r °j a P ara acabar pulirlo y darle color: 
iiecno esto se pone en un sitio fresco, que muy bien puede ser una cmw, 
que U E e e a cha e n“wm ? ue BG llcva , al m f r f do - esto queso* es en el 
que ~e ecaan algunas especias cuando la cuajada se pone en la primera for- 
che^desnatada Z^^r' 0 faWlC ^ Cf . Uesos f i uc llania « graawsho con le 
á los del nnr r, i ' ec '--’ - - 1 - 105 procedimientos de la fabricación son iguales 
ios del queso de Leyda; pero es do una calidad inferior. 
forma ™ Si S ° U muy e3Cru l ndop '° 3 en dar á cada especie de queso su 
des dd P rnl ai ” mi- 03 ’ (jUe cuaDdo se tienc “otieia dc las diversas calida- 
. AUora, en cuanto al peso y 
á las dimfonZ 5 a ,P UUiWil vlsta - ^uora, en cuanto al peso y 
»* Hav 103 í l uc80s 4» •>“““• 
T-Tnir ™ en los quesos do buena ca- 
ma forma " t 1 ^ 08 d ° Edaadesde cuatl '0 á diez libras, pero todos dc la ñus- 
que les de Tefdl q r eB ° S de ,? onda vanan también en el volumen; mientras 
formal y a tiencn ordinariamente cl mismo volúmen con una misma 
son sencillas ‘i™ -mi n0í o andós son do formas diversas, pero todas ell.'.s 
palanca quet!^/ t'f 30 , de Lc á da K0U muy fuertes, y consisten en una 
extremos tienen U P l l nto dc n P 0 y° ou un montante, y que á uno do eus 
la fcnradcl que.o, y >» '“'.'“"'U-o 
mo; peio mas sencilla aun. El peso pende do una cuerda 3ujeta á uua bar- 
ra, que gira y se mueve, y recoge 6 alarga la cuerda por medio do un noli- 
neto quo tiene á cada upo do sus lados. 
