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La prensa para los quesos do Edau y do Gouda, no está compuesta sino 
do una plancha que por un lado está adherida á cualquiera objeto sólido, y 
que por el otro tiene un peso de quo la hace gravitar sobre la fuerza del 
peso que se le pone debajo. 
Antea de hablar do otros quesos, diremos quo en muchas partes de Ho- 
landa se cuaja la leche por medio de aceite muriátieo, espíritu de sal que ao 
echa en cantidad de una cucharada por la de 10 á 20 libras do lecho, cuan- 
do esta se halla en una temperatura de 20 á 22° centígrados. 
Queso de S’pt Moncrf (Jura). La fabricación de este queso es muy se- 
mejante á la del de Holanda, con el cual tieuc mucha analogía. Tiene, sin 
embargo, mas sabor, y en el interior muchas vetas. 
Queso <le Cante 1. 'Este queso, inferior al de Gruyeres, se fabrica en po- 
ca cantidad, con leche de vacas, en la3 montanas do Cantel, y particularmen- 
te en las de Snlers. Para su preparación, se cuela la leche, se echa en ella 
el cuajo por los medios ordinarios, y cuando la cuajada está hecha, so divi- 
do con una especie de lanza redonda, agujereada, puesta en uu palo. Mien- 
tras dura esta operación, algunas partes do la cuajada tienden á precipitar- 
se, otras nadan en el suero; poro al fin, con el movimiento circular de aquel 
instrumento llega á formarse do toda la cuajada un panal, que so va al ion- 
do. Entonces es cuando se saca el suero con un cazo; y cuando la cuajada 
va teniendo consistencia, se saca, se echa en una mesa ovalada, y allí se ama- 
sa y se esprime hasta hacerla escurrir el suero que le haya quedado, el cual 
cae do la mesa por un canal que tiene esta al rededor. Do allí se traslada á 
un cubo 6 tonel cubierto en el fondo por una cama de paja, donde por efec- 
to de un peso quo se le echa encima, acaba de arrojar el suero que le hu- 
biese quedado, y en seguida se pone en la forma, que se compone do tres 
piezas; la una, que es la parte baja, y no es otra cosa que un boto ó caja ci- 
lindrica, cuyo fondo, algo mas elevado en el centro, tiene cinco agujeros. 
La otra es un molde igual, aunque mas pequeño, para que pueda encajarse 
en el otro; y la tercera, que sirve de remate, tiene la figura de cono. El o- 
brero pone en la primera un pedazo de cuajada, y después de ochar en ella 
un puñado de sal, la comprime y amasa, llena completamente esa parte del 
molde, y la cubre con una ligera capa de sal; pone encima la parto del fondo, 
la llena también, y la sala del mismo modo; y por fin, pone el remate, con 
el cual hace la misma operación, y cubierto con un lienzo, lo lleva á la pren- 
sa; el suero que se desprende, sirve después para humedecer los quesos en 
el almacén. 
Se dejan los quesos en la prensa veinticuatro horas, durante las cuales se 
les da vuelta en los moldes, y se dejan luego algunos dias mas pava que la 
sal penetro por todas partes: se sacan al fin ele la prensa, so llevan ó la cue- 
va, donde se les da vuelta todos los dias; se les humedece, como ya se ha di- 
cho, con el suero; se salan, se enjugan, se limpian, y se dejan secar en un si- 
tio ft-esco y ventilado. 
La prensa que se usa en Auvergnc, es una mesa do cuatro pies, con un 
canal en torno del sitio donde se coloca el queso, es decir, ru el centro de 
ella, para que el suero pueda deslizarse fácilmente. La plancha superior, 
que es la que prensa, es naturalmente movible, y está metida por un lado 
en dos piés derechos, que salen de la mesa: se levanta por el otro con una 
palanca, y alzada', se sostiene por medio de una aldaba puesta en nno de los 
agujeros de un tercer pió derecho, puesto en este mismo estreñí o de la me- 
sa. Se pone en medio de esta el queso, se deja bajar la plancha cargada 
con un peso do unos 300 kilógvamos, y esta presión quo hace entrar una 
