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en otra las tres partes, de que el molde esté. compuesto, como ya so ha di- 
cho, da consistencia al queso, le arranca todo el suero que contiene, el cual 
encuentra paso por los agujeros que tiene en su fondo la parte que sirve do 
base al molde. El buen queso de Auvergne no se fabrica mas que en las 
montañas de Salera. El que se hace en otros puntos del Cante), no e 3 va 
tan bueno. 
QUESOS COCIDOS V DE PASTA PRENSADA. 
Queso de Bresciu . Se ponen íi calentar hasta que hierven, diez ó doco 
litros de leche, con los cuales se mezclan sin quitarlos del fuego, un polvo 
de azafran amalgamado antes con una onza de queso: se aparta del fuego en 
seguida la leche, y se pone en ella el cuajo. Hecha la cuajada se deshace 
y so amasa para apartarla del suero; operación que debe verificarse tenien- 
do la masa un calor moderado. Se saca después la cuajada y so enjuga con 
un lienzo; so pone en la prensa por algunas horas y se le hace sentir la' pre- 
sión de una plancha cargada con un peso de 25 kilogramos (50 libras) so 
mezo a y se prensa de nuevo después, se lleva en seguida á la cueva donde 
se coloca sobre tablas; y al cabo de cinco ó seis dias, á mas tardar, se empie- 
v a todo«S D v en k cual h f ee t i oinar al oueso toda la sal que pueda recibir; 
LoT , 7 • dias ’ des P uas d( ; la salazón primera, se le desenvuelve del lienzo 
Se tSu P f m a . Cabar d ° sajarJo P° r todas P artes > teniendo cuidado do 
de Stfi coíncSL V r ntlCUatr ? h ° raS P° r e fP, acÍ0 de un mcs > cn la tela don- 
i • l,", ° loaado - Como en la superficie del queso se forma pronto una pc- 
6 moho ’ 03 preciso limpiarlo de cuando en cuando antes de echado 
z irx £ n- 
de fabricado este mu so de lí Í“ P - Uast * dea P«* de siete ú ocho meses 
ha llegado & su perfección " “' ,a ciue - sc ia dicll0 > P lled o decirse que no 
«. sSctEScSc- £?& .C» ftbricacio» do este ,»c B „ * vorife 
bí los procedimientos de ~n f h • Ua am }1Cn . ' cri hcarse en todos los puntos, 
i dar La ideriol '/erei JCaCl ° n cstuvicran lua ^ propagados. Vamos 
recen. xacta c l ue nos sca posible do ellos, porque lo me- 
pe¿LLen!baíL 0n entodL C l0chería de P CIldc de las localidades; 
en todas ellas se úsan insfnn ZZ d TV* 0 a ?n nnsmos principios, como 
brican: 1" e l queso'eraso n!!?'] “'‘I 0 ? 08 * , Tres especies de queso se fa- 
craso, que se fabrica con' hí locho* 1 ^7 ^ toda I a na ta: 2? el queso serni- 
dia antes, pero desnatida- L ? HaCa ' la P or Ia mai ~ana mezclada con la del 
mas análogos & los Le tiénl q T° • gl ' asa - Estos ”"mbrcs los 
que mas alimenta al comercio nd ^ ex í ran J ei ' 0 - La segunda especie es la 
provisiones del ejército y la marinm^ ^ * qUG SÍrvC tambien P ara los 
° blC . 10 que íabt¡C n Gn ’^ u ’ za °'l tl ueso de Gruyeres se sirve de dos va 
SOS de cuajo; unos de ellos contiene una infusión de cuajo fresco- el otro L7 
in usion de cuajo antiguo. El ensayo del cuajo se liace echando *dr ^ 
gotas del mas fuerte en una cucharada de leche caliente; y si la con Llac'ion 
