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•e verifica instantáneamente, el cuajo tiene demasiada fortaleza que neutra- 
liza con el otro hasta que una parte del cuajo mezclado puesto en seis par- 
tes de leche de 26° centígrado obre la coagulación en unos 20 segundos. En 
el cuajo de esta fuerza se emplea unadósis de B Jo* parte en invierno, y de^* 
en verano; y cada estómago de ternero de cuajo fuerte para 50 libras d c 
queso, y para otros iautos del flojo. Preparado el cuajo, se cuela en un n 
caldera la leche por la mañana, se mezcla eu ella la de la noche prece- 
dente, pero desmatada en todo ó parte, según la riqueza de la leche. 
Luego que la leche está en la caldera se pone ú un fuego moderado, para 
dar al líquido una temperatura de 25° centígrado, y cuando la tiene so re- 
tira del fuego, y se le celia el cuajo, moviéndola en todos sentidos; luego so 
le deja roposar 15 ó 20 minutos, según la estación, tiempo suficiente para 
que la coagulación se verifique; y cuando se ha verificado," se divide en pe- 
dazos la cuajada, y auu se bate con un molinillo; y sin dejar de batir, vuel- 
ve á ponerse la caldera al fuego, y se procura que eu 20 4 25 minutos tome 
la cuajada un calor de 33° centígrados; eutonce3 se retira la caldera del fue- 
go, y se sigue batiendo la cuajada por espacio de un cuarto de hora. 
La operación está terminada cuando la cuajada queda reducida á granos 
blancos ó amarillentos, que cuando se oprimen con la mano se adhieren los 
unos con los otros, y forman una parte elástica que cruja en los dientes, si 
ge la mastica. 
Algunos minutos después de haberse dejado de batir la cuajada, se depo- 
sita en el fondo de la caldera bajo la forma de torta dc una consistencia ad- 
mirable. Para concentrar esta masa y darla la forma de un pan alto, el 
obrero le pasa las manos al rededor; toma luego una tela con la cual da uu 
par de \ uchas á una varilla flexible, la pasa por bajo de la masa, haciendo 
tomar las otras dos puntas de la tela ú uu ayudante colocado en frente; y 
cuando la tela está bien arreglada debajo ele la torta, el obrero por uu gol- 
pe diestro la liace dar una vuelta, de manera que la superficie que estaba 
debajo sea después la de arriba; y luego cogiendo la tela por las cuatro pun- 
tas, saca el queso del suero, lo deja escurrir sobre la caldera, y lo coloca en 
el molde euvuelto en el mismo lienzo. En seguida y sin perder tiempo pa- 
ga otro lienzo por la caldera, recoge los restos que han quedado, y hace de 
ellos una pelota que mete en el centro de la masa. Vuelve á plegar las 
cuatro puutas del lienzo, pone sobre el queso una plancha, y la coloca en la 
prensa, donde permanece por espacio de media liora, al cabo de la cual so 
alza el peso, se saca el queso do la prensa y del molde, se le pone un lienzo 
nuevo, y vuelve á prensarse. En las seis primeras horas se procura ir apre-, 
tan do sucesivamcnie el molde, y la presión debe ser muv fuerte para que el 
suero pueda desprenderse. Este cuidado es la base de la fabricación en Sui- 
ba, cuyo objeto es obtener un queso compacto; de una pasta roja grasicnta 
que hace grandes ojos. Si se mira con poco cuidado esta operación, resulta 
un queso blanco con ojos menudos. 
Estos sou los procedimientos de la fabricación de los quesos medio crasos 
y sin grasa. Para los quesos de mas grasa se celia en la caldera la leche úl- 
timamente sacada, mezclada con la leche de la noche anterior, pero desmata- 
da. Se echa en la leche mezcla de una fuerte dosis dc cuajo; se le da en 
diez minutos un calor de 30° centígrado, y después de retirada del fuego, 
se bate por espacio de media hora y se prensa la cuajada con el mayor cui- 
dado. El queso do mas grasa cedo menos á la compresión q l,e ^ os °troa 
dos. 
Todos los dias antes de empezar el trabajo se saca del molde el queso lie- 
