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QUE 
cho el día antes y se lleva ol almacén; y algunas liorna después de haberlo 
colocado allí, so le recia con sal muy seca y muy molida. Para cstender es- 
ta salmuera con igualdad se frota la superlicio de arriba y los costados con 
un peñazo de lana, yol dia siguiente cuando toda la salmuera ha sido absor- 
bida, se da vuelta al queso y so repite la misma operación. Es indispensa- 
ble no dar la vuelta al queso antes que esté absorvida la sal, porque da 
otro modo la piel no toma bastante consistencia y se abre. La cantidad de 
salmuera que puede ser absorvida en veinticuatro horas, y que varía según 
el estado de sequedad 6 humedad del local, es la medida do la sal que debe 
emplearse en cada snlazou. 
Los quesos están bien saiadofi cuando dejan do absorver la salmuera, y su 
color se hace mas intenso y su entena mas firme. La cantidad de sal quo 
os quesos absorven es do 4 ó 4 y medio por ciento do queso, y esta absor- 
ción dura tres meses en iuvierno y dos cu verano. Cuando los quesos están 
calados pueden ser colocados en filas do dos ó tres, teniendo cuidado do dar- 
les vuelta íi menudo, y de frotarles cou un lienzo. 
La calidad del queso de Gruyeres se reconoce por el olor y por el rmsto 
Cuando esta bien fabricado, los ojos son grandes y móchenla pasta^ienó 
una blancura amarillenta, dulce, delicada, de un sabor ngradabl e P y se des- 
hace al momento cu Ja boca. " - 
™2-A S A 1?armeSan0 ‘ Kn trclos m daneses es donde se fabrica en nnvor 
paí fmas e d?ficuS taD . no " lbi ; ad ^ 3' ™J a fabricación no ofrece por otra 
“jr l d qUC k d ° 103 ° lr0K - Bnpta con efecto para imitarlo to- 
er buena leche, y prestar gran cuidado á todas las operaciones 
en un 'sitio 2 fVoan lmC ° C ° n k ; cbc dcsnatada ’ 7 P ara dcsnatarla se deja reposar 
n sitio ticoco piara que la nata se sonare sin ouc la leefirv • 1 T 
emperatuva de la lechería debo ser constantemente do 10" T í a 
que se sirven en el Lodesan para recibir K LT, i U . Lns vasi J as do 
18 pulgadas de diámetro poA de profundidad- veronno^™ cs ! a,,ado > do 
plazarse con vasijas de hoja de latí ó d y¡ ’ 1 iv P T y blcn racm “ 
? teas rósite? ^ 
ha sacado sean distintas. También se prueba ífi ; pc ' c f s cn f xo 60 
mo para e] rmesn rio f!.,,™..», . • * F,. a a h-che antes de usarla, co- 
‘¡rae un sabir tlcsagradtile. ’ 3 cuam, ° está un poco picada << 
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moverla bienwn un i 11n i; n ;n Clat '/i ia d , f , a 2,> " centígrados, cuidando de 
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es5 wídt 1 se U Smír v %ía i t'd CUají ' da tí 4° do ^marseí y clumdo 
60 bate con un molinillo; y poí" úUin,o U ToWoVí “ mdcri1 ’ 7 cn sc £ uida 
pedazos qU o. se b an esenm.do á b/ínn./i deshace eou la manólos 
se al fuego sin dSr de Wrh‘ v 1 ! ’ nstrmnento - Vuelvo á poner- 
de papilla glutinosa, so ceba un nr h’T ° .^e toda rcducida & una especio 
do en todas direcciones la masa hasta pn , c ° ?■ ?° C0 ’ y re,lln vicn- 
cuyo caso se aviva un poco el fueo-n L. adc|U1 f’ 0 ia tinta r l uc S(! desea, cu 
Mas que por t odas las señales conoce el íl <11 " i ^ cr ' c ,lira f l ucd e completa, 
gunas veces del tac o cuando la cuajada lia perdido su elasticidad v ln 
quinao una viscosidad que la dispone á aglutinarse; entonces la retina del 
