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QUE 
fucno v deja de moverla pava que so precipita al feudo do la vasija. Para 
«icaria «se coloca cu el fondo de la caldera una tela, y se procedo como so 
di i o iiuo - proccdia para el queso de Gruyeres; una vez el queso íbera, se 
doia escurrir en .1 lienzo sobre la caldera ó sobre otra vasija, y cuando so 
ha desembarazado en parte del suero, se pone cu los moldes, que se cubren 
nara car-arlos de piedra. Por espacio do tres ó cuatro días, y aun de cinco, 
sé les muda la tela y se prensan fuertemente: al cabo de este tiempo se lle- 
van al almacén para salarlos. o , 
La salazón se verifica como para los quesos de Gruyeres, be aplica la sal 
►obre las dos faces y los costados, y ae repito esta operación dando sicmpve 
vuelta á los quesos por espacio de 30 & -10 dias: para facilitar- la salazón se 
ponen ordinariamente dos ó tros quesos uno sobre otro. Loando los quesos 
han tomado toda la sal, se rallan uu poco, se frotan con un poco de aceite y 
eo colocan aislados en estantes, que deben, como ya se sabe, estar á su vez 
colocados cu un sitio semejante á lo que llamamos cueva, que tieuc uu-i 
ventana al norte, cerrada cou una portezuela de hierro durante el dia; pero 
para impedir que el calor penetro en loa quesos, se cubren adormía por el 
dia con una estera de paja, que se les quita por la noche. 
La fabricación del Parmcsau se diferencia poco, como ya se ha visto, de 
la del queso de Gruyeres. 
Habiendo liablado de los cjuesos (|uo se fabrican con Joche de \aeas, quc 
fueron los que colocamos en la primera categoría al empezar el capítulo so- 
bre los métodos de fabricación, hablaremos ahora de los de la segunda cate- 
goría, que son los que se fabrican con lecho do ovejas, concretándonos por 
ahora á los extranjeros. , . . 
Queso de J [outpcllier. En los primeros días do abril enpiezan á destetarse 
los corderos, que tienen entonces cerca de cuatro meses; por la noche so les 
señar;, de sus madres, y no se les vuelve á ellas hasta el mediodía del día 
si-uicnto, después que estas han sido ordenadas. Pues bien, con esta leche 
escon la que so hr.-.eii estos quesos. .Se echa el cuajo en clin, y cuando está 
hecha la coagulación, se corta, se divido y se amasa la cuajada, para ponerla 
en los moldes, que tienen sois pulgadas do diámetro por una de profundidad, 
con agujeros finos cu el fondo, para la salida dol suero. Al cabo de un cuarto 
de hora, se da vuelta á los quesos, que deben estar bien comprimidos, y se 
repite esta operación hasta que están bastante firmes para poderlos colocar 
sobre puja ó sobre juncos; se rocían luego con sal fina, y se ponen á la venta. 
Cuando se quiere, conservar lo3 quesos, se Ies pone sobre tejióos de mimbre, 
al aire libre; se les da vuelta por la mañana y ñor la noche, hasta que están 
perfectamente secos, y cuando llega este caso, se meten en cajones, que so 
depositan en un lugar seco. 
Entre los quesos hechos con leche de cabra, colocados en la tercera cate- 
goría, pondremos: 
El queso del .Monte de Oro. Según Mr. Grognier, que ha tratado de la 
fabricación de estos quesos, las cabras se ordeñan tres veces al dia, durante 
el verano, ú la madrugada, al mediodía y al anochecer. Cuando hace frió, 
la leche se cuaja, estando aún caliente; cuando hace calor, se deja enfriar 
unas hora.,, según la temperatura. El cuajo se prepara con estómagos de ca- 
brito, y suero ó vino blauco, y nlguuas veces vinagre. Una cucharada de 
cuajo hecho con suero, basta para quince pucheros do leche, la cual con este 
cuajo no tarda cu coagularse mas que uu cuarto de hora en verano, y uoia 
y media en invierno. Hecha la cuajada, so coloca en uua especio de cajas do 
mimbre, ó en vasijas do barro llenas do agujeros, que es donde los queso» 
