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que 
toman su forma, y al cabo de media hora en verano y dos cu invierno se salan 
procurando darles vuelta cinco ó seis veces al dia. Al cabo de veinte v cuatro 
horas se ponen tersos en verano, y de tres d cuatro dias cuando hace frió- 
y unave* que han llegado fi este estado, se ponen en cestoT eolSs del 
SftS T UChaí ¡’ C °fi l!l r dS ? Ldi ™° dc <l" e cl°sit¡o°ha de 
¿riéndolos T- «^humedeciéndolos con vino blanco, cu- 
esnacio dp a v 3 ™ d f pC l r ° g , lI > 7 conservándolos do este modo por 
espacio de diez ó doce días, ai cabo de los cuales, se ponen á la venta 
pod^l“"Sr SOria ^ ' |C y entro ello, 
4'Soíá ™ * 
Es sr cs kchc \ ó - M 
cída áta„qL„t“K. P ° r " lJ “ V ” CadA ° ovejo», J. por 
La lecho que se saca por la noche, se encía al momento ñor- , , 
la deja reposar cerca de doce horas en un sitio f“s“ v a fdl m . Cedx£0 > fiC 
lo quita la nata, se mezcla aquella leche con h ano L i’ J V S1 & uicnte s0 
na, á la cual se la deja la nata toda \l,r, m ‘ 1 Jil 8acado P or la maña- 
de esas dos leches; entonces los V6CCS no Sü desnata ninguna 
gusto sn?r s0Si - v ,i ™“ ™ 
se echa la leche dc por la noche en una o hi S ^ ' ’ 7? tem peratura es fría, 
UD calor dc 25° ccntferado v r-ntt non- ' ' e I ra ’ se “henta hasta que tiene 
puede variar según las circunstancias tV?, ^ ° la el caa j°, cuya dosis 
* acharada por 50 litros dc leche. Guarnió 1 se^ím' «7 ’l’ 03 1 0rdinaria es de una 
se mueve; luego que el cuaio esta bien r , i i pucst °. e cuajo en la lecho, 
tela, y se deja\eposar LTche e nS f °i Cubre la vasija con una 
se separe de la materia caseosa Si UíVcr- dC íi b - üras ’ para f l ue d suero 
tiempo la acción del cuajo, se pone le leche aT 7° “T , de 1 tienc P or mucho 
la cuajada ha tomado la necesaria consistencia eWh ' “ la . lumbrc , y cuando 
el suero, mete las manos en la cuajída h Svl ° V,CTte cn 0tra vasija 
espume yla amasa; después de esteopetct 1? pC J aofios pedaz03 > )a 
ora, 2e vierte el suero, que de nuevo se Im i JUC f. 0 , du , ra Ul0| ms de una 
retira entonces la pasta déla vnsiia don i dc ' , P rcnc \ ldo de la cuajada. So 
partes iguales; la una se echa c-n moro C eSta mctlda ’ >’ R(: divide cn dos 
pasta del diasiguiento v así en P fí a Ser reunida a la mitad de la 
tela ligera; se deposita’ en círculos de hhVl’ ^ °. t ' ra P art0 sc envuelvo cn una 
dilatarse y en cocerse para intrndi o ú l 10 de , ? ado ’ d en aros que puedan 
movible y lleno dea¿u£ de “ adcra > c ¿n fcndo 
** dc ™ diámetro un p0 c¿ mas ¿Sdi" “° d * T, tapas d « ,a » for- 
Bobrcuna vasija por espacio de vflntí 1 j 08 moldes, y se dejan escurrir 
levanta la tapa; se quitan los aros v l-i/i j 0 ™ 3, A! día siguiente so 
ponen con nuevos lienzos v nuevos err- G K ?-, da vue l ta & los quesos; so 
meten asi á una presión fuerte rma nno 0 ' 1 ] mo dcs “ns estrechos, y se so- 
desprenderse. Los quesos ponn^neeen emL SUCr0 aCabe completamente de 
está frío el tiempo, y en este esmSn ^ i pre , nsa fcrcfí días, ó cinco, cuando 
por la mañana, aumentando gradualmente* i VUelta . á Ios f l UCS03 tod os los dias 
al grado de sequedad apetecible í 7 * presion ’ y cuando han llegado 
para que se maduren. ¿TSttdkd de T?™ 4 la "T paPa ^fos y 
local y la humedad que los QUesos u nr , 1 ‘ aria se S un la temperatura del 
mino medio, es de dos kilogramos y medio Per ° i ddsis ’ P or tér - 
ütógramos. So « goocralmonte ai raorc ¿ P ' c “ l ¡“ 
