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pc salpican los quesos, frotando despue3 la superficie do los mismos con la 
mano, dáudoles vuelta, y repitiendo aquella operación cada segundo dia, por 
espacio de dos meses. Para que est03 quesos maduren, so les deposita en un 
lecho de paja puesto en la tierra, cuidando de darles vuelta todos los dias, 
y de renovar la paja de cuando on cuando; de este modo los quesos sienten 
una fermentación lenta, y toman en el interior un color verdoso. El tiempo 
para la maduración, varia de tres á cuatro meses y la forma de los quesos 
es la de un pan cilindrico, de unos 33 centímetros do diámetro, por doce ó 
catorce de altura; su peso varia de 10 á 12 kilogramos. 
Queso ríe Sasscnage (en el Dclfinado). Este queso se fabrica con leche de 
vaca, mezclada con la de cabra y la de oveja; cuaudo la mezcla está hecha so 
cuela en un caldero puesto á la lumbre, y cuando empieza á subir, se retira 
el caldero, y se echa la lecho en un cubo, hasta el dia siguiente en que so 
desnata, supliendo lo que do nata se le quita, con lecho nueva; se ceba des- 
pués el cuajo, cuidando de agitarla masa, hasta que la cuajada está bienhe- 
cha, en cuyo caso se hace pedazos, para que so separe bien el suero; se hace 
este pasar á otra vasija; luego la cuajada sola se pono cu moldes agujereados, 
y de la magnitud que so quiero dar á los quesos. Tres horas después se da 
vuelta á los quesos, lo cual so verifica, volcándolos en moldes de la misma 
dimensión, y cuando están bastante firmes, se salan primero de un lado, luego 
de otro, y después al rededor. Concluida esta operación, se colocan en ande- 
nes, donde se les da vuelta por la mañana y por la noche, cambiándolos de 
sitio, y cuidando de no ponerlos cu tablas húmedas. Esto se repite, hasta 
que los quesos están bien secos, en cuyo caso, se colocan sobre paja para 
afinarlos. Alli se les visita de cuando en cuando, se les da vuelta, y so pro- 
cura no dejarles criar moho. 
Queso de Roquefort (Avcyron). Debo su escelcnte calidad este queso, que 
se fabrica en el pueblo que lleva su nombre, á la disposición natural do las 
cuevas, donde se coloca para afinarlo. 
En una de las gargantas del Larzac está colocado Roquefort, pueblo de 
unas veinte casas, dominado por rocas horribles, de las cuales una, inmensa, 
que se levanta entre las casas del pueblo y las cuevas, debió desprenderse 
tiempo atrás de la montaña. Al pie de estas rocas, en las hendiduras que ha 
hecho la naturaleza, ó en las grutas que ha hecho el arte, es donde las cue- 
vas están construidas: allí en medio de precipicios se lia creado un comercio 
que sostiene el pais en diez ó doce leguas á la redonda. 
En Roque ib rt se hace aún mezcla de leche de oveja y do cabra; la primera 
le da consistencia y buena calidad; la segunda le da blancura. 
Se ordeñan los animales por la mañana y por la uoclie; se mezclan estas 
leches sacadas en diferentes épocas; la leche mezclada se cuela por un tamiz; 
y va á caer cu un caldero de cobre estañado, dondo se la calicuta algunas 
veces para impedir que se agrie ó para quitarlo un poco de nata; con objeto 
do que el queso no quedo demasiado mantecoso: se echa en seguida el cuajo, 
so remueve todo con una espumadera ó cucharon, y se deja reposar. El cuajo 
no es otra cosa, que el cuajar que se saca del estómago de los corderos ó do 
los cabritos, que se hace secar después do haberlo salado. Pava servirse de 
él so pono una parte en infusión por espacio de 24 horas en cuatro partes 
de agua ó de suero, y una cucharada de esta iufusion sirve para cuajar cien 
libras de leche. 
Cuando la cuajada está hecha, se hato, se amasa y se esprín 10 con fuerza: 
luego se abandona hasta que se precipita por sí misma en c! fondo de la cal- 
dera. Entonces se saca el suero, se pono la pasta en moldes agujereados como 
Dio.— Tomo i. p.— 108 . 
