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todos, cuidando do oprimirla según que los molde3 se van llenando, y cuando 
ya están bien llenos se les pone un peso encima para que viertan" el suero 
mejor. Los quesos no están en los moldes arriba de 12 horas- ñero en este 
espacióse es da vueltas muchas veces, y cuando ya parece que sellan desem- 
barazado de todo el suero se les lleva al sitio donde deben secarse. Aili se 
vnolfn tab f ’ los . unoa al lado dc los ofcros > pero sin tocarse; y se les da 
luelta frecuentemente para que se sequen mejor y mas pronto. Como puede 
wnll” ? suceder que se abran, es preciso para evitarlo rodearlos cou uua 
Al caboVo^/^nT qUC ./ C 11Ulda taata9 voccs como 80 «ea conveniente. 
Al cabo dc lo ó 20 días están ya secos. 
Rocmefor! i"'™ C0U raZOn ’ í“ e los procedimientos do la fabricación del 
queso insté? “ nio - ,orarHe ’ 3' que los que sc usau para la fabricación del 
SaSftr ina “ Para la de este otro. Un cuajo de fuerza mas 
nronirw t-,1 J ° P mítodo P ara dividir 6 romper la cuajada, unos moldes mas 
E ool’ i • 3 ? mo í JOr los dc Gloucester ú Holanda uña nn-ion 
o aveniente por medio de prensas nuc esnrimierati todo ’ i 
quesos. ’ ¿ d que no hubiera tauta diversidad cu la calidad de los 
de "pLinf q c G ! 0S S f f í! } ! rioan dentro d c un radio dc 10 ó 12 leguas alrededor 
hasta el de°s r etiembS br S a ne° S o ? 7° eS P ec f lmante á «do el mes de mayo 
„ V mUre - P et =° dc cada uno de ellos es de G á 7 libras 
sc ; q , los quesos lien llegado í las cuevas so procede 4 la sal- „ u o 
a°! se ,l“ ■?. , Un p0l y 0 do “ >« '1«“® «-locado» en pU¿ dcTciuc» 
SSa »» piías por espacio ,1c , .mecedlas, despule 
y quince dias dE CQ andcDCS ’ caidand ° de f l ue uo bc toquen unos á otros; 
de quitar nÍTs r r ° JaU ^ bd !°. bla "<*>> <1™ W que tener cuidado 
blanco v azul ímfíi ^ “ ° n , SU Sltl ,?’ Be cubrcn de nuevo de un bello 
se vuelve á prt^enmr í| imblCn ndl ándolos; y después de otros quince, 
señal para con r,™ " ° !° bc 0 f l uc cnton ces es rojo y blanco, y sirve de 
de rallarlo cada f qUBS0 está maduro; sin embargo, hay que cuidar 
he la r Jm a qu , mce días, hasta que se pone á la venta. 
he la calidad ¡E? 7 ’ ■ que se P one á la venta, 
mera calidad tiene „!!? T Juzga P or medio de la sonda. El queso dc pri- 
meramente K f 1 , 8 ?’ b ua blanca, agradable al paladar, y está 
los quesos en ] a cuó\í7 ° d ° a 1 ZU * d -)ospue.s do cuatro meses dc puestos 
70 francos el quintal ’t ^f 0 Pindén una quinta parte, sc venden do Ü0 á 
no fuera por 1¿ rent ’ dp , b ?. C ^ C10S , de 1 cstos quesos serian considerables si 
En Roqueíbrt se Íabrícl oE e “? lc ± en ]a adquisición de las cuevas, 
forman un comercio de tinos $ lSlO J ° 0,000 klld gramos de quesos, que 
quefort para la conservaciorde ^os'ci uesos ^ bu ? nas coni ° ,as dc R °' 
mente colocando los fabricados fuera de ■ ir Ggan & iimtar cstos peseta- 
as? «*» smsí 
fabricarse un queso que CUSI sc confunde con el dc Boqucfort', en leí ni- 
