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rededores de esto pueblo, fuera del radio do las 10 6 12 leguas que marca- 
mos mas arriba, como límite, dentro del cual so fabrica ese queso, bo fabrica 
otro que en el comercio pasa como originario de Roquefort. 
QUESOS DE FABRICACION ESPECIAL. 
Queso fresco verde de Glans. (Schabsiogcrj. Este queso merece lijar la 
atención do los fabricantes. Barato en el país donde se produce, se veude á 
muy altos precios fuera de él porque es muy apreciado. La fabricación no es 
difceil, y se distingue principalmente délos otros en que para este queso, es 
decir, para la coagulación do la leche, so emplea el polvo del meliloto azul 
(trifoliun i melilotas cacritlcns). En cuanto la leche sale de las tetas del ani- 
mal, se baja íi las cuevas donde permanece cuatro dias. Las cuevas se refrescan 
por 'medio de corrientes de agua, y en ellas se sumergen las vasijas que con- 
tienen la leche; y cuando quiere hacerse el queso se saca la leche de las cue- 
vas se desnata, se echa después en un caldero, mezclando con ella suero agrio 
un ácido poco fuerte, como el jugo del limón, para cuajarla. Se pone el 
caldero á la lumbre para que la leche se caliente bien, y mientras tanto so 
mueve con fuerza. Cuaudo la cuajada está hecha, y el suero está bicu sepa- 
rado, se retira el caldero de la- lumbre, se coloca la cuajada en moldes do 
corteza de abeto agujereados para que el suero tenga fácil salida, y en ellos 
bc deja escurrir por espacio de veinte y cuatro horas, después de las cuales, 
bo sacan los quesos para colocarlos cerca del fuego, en grandes moldes, donde 
esporimentan por la iullueücia del calor un movimiento de fermentación, 
¿espites de algunos dias se retiran; se colocan en toneles perforados cuya 
cubierta se carga de piedras que comprimen fuertemente la masa, y cu este 
estado permanecen muchas veces hasta el otoño, en cuyo tiempo se hacen 
pasar por el molino. Hecho esto, se ponen en cien libras de pasta cinco de 
meliloto pulverizado y ocho ó diez de sal fina, bien seca y bien molida, y 
cuando la mezcla de todas estas sustancias nada deja que desear, se mete 
en moldes untados de manteca ó de aceite, y cuya forma es semejante á la 
de un cono cortado, y cuya cavidad puede contener de cuatro á diez libras de 
pasta: allí so la comprime fuertemente por medio de una tapa de madera do 
nbam menor diámetro que los moldes, y ocho dias después estos se desocu- 
pan, y los quesos se ponen ú secar con mucha precaución para que no se abran 
grietas en ellos. . , 
La fabricación de este queso podría hacerse muy bien en los países donde 
so hace un gran comercio de la manteca de vaca. 
Queso de patata. Dos especies se fabrican en Alemania, pero la mas es- 
timada se fabrica de este modo. Se eligen patatas de muy buena calidad me- 
dio cocidas al vapor; se mondan y se hace de ellas una especie de pulpa, do 
la cual tres partes se mezclan con dos de cuajada fresca, y todo bien mez- 
clado se amasa bien. Se deja reposar tres ó cuatro dias, según la tempera- 
tura, y se forman después quesos pequeños qucsesalau y se dejan secar. 
Queso de West folia. Se lince con leclic desnatada; pero antes de sacar la 
nata se deja en la leclio basta que esta se lia agriado un poco. Sacada la nata 
He aproxima la lecho al fuego, y no tarda en coagularse espontáneamente. 
La cuajada entonces se mete en un saco de lienzo gordo que deja escapar el 
suero; y cuaudo la cuajada está lo mas cujuta posible, se deshace cutre las 
manos; y asi dividida <5 deshecha, el obrero la celia en un cubo á propósito 
