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donde la deja ocho ó diez dina sobre poco oías ó monos según quo se quieran 
quesos mas ó menos blandos. Mientras la pasta permanece en el cubo, es- 
perimenta un principio de fermentación, que llega íí formar una corteza es- 
pesa si rio hay cuidado de quitar la pasta do la lumbre antes que la fermen- 
tación empiece. De la pasta se hacen después panes 6 cilindros mezclando 
en ella sal y manteca de vaca, y una torcera parte de cuajada fresca para 
contener Ja fermentación. Algunas veces se echa también pimienta, clavo y 
otras especies en polvo. Como los quesos son pequeños, se secan pronto al 
aire libre, y no tardan en estar en disposición de entregarse al consumo. 
Algunas veces cuaudo están casi secos, se cuelgan sobre una chimenea en 
a cual se hace arder leña: así permanecen algunas semanas, y adquieren un 
o or y un sabor muy agradables. Estos quesos rara vez so espertan del pais 
OONBEnv ACION BZ LOG QUESOS; ACCIDENTES QUE EN ELLOS PUEDEN 
SOBREVENIR. 
todo tratSLT i dc 08 qi i e t 0S CS un punt - d ° los 11103 Aportantes, sobre 
cía, su estado ° 3 7° debcn H 'Z tras P ort í ldos P or mar. Su consisten- 
cuevas c iln , fermentación mas 6 menos adelantado cuando están en las 
también ñor S d ^ e T Vlrdc8UÍa -- E m , ótodo tle la fabricación entra 
con cii'iiií+n lcho en 1:1 conservación de los quesos. Los quesos hechos 
te, están espZZfToU™ ^ ^ f 8 P rendi . do del p,iero eompletnmen- 
tos de airean? 1 °M> oa J arsa formando en su interior agujeros y depdsi- 
eitios dond^e Ww GSt ° ° CUrre ,’ SC P ican lo3 ruchos con una aguja cu los 
turas- el “ “ as ’ y d airc sc esca P a naturalmente por estas aber- 
verVr'r-f i so se baja y Jas cavidades desaparecen del interior Para 
mZ I «“ Je un polvo r ,uc"o Ílnmí hflvt 
fínico c3„ c ':: r ir ,,o r c dc t, libra tic ,,iiro >• »"» ■»>» * i,x L 
da están r.n )• P . bc a, , ue,ltc mezclados; y antes de salar los quesos- v cuan- 
onza de esta mis tm-a-mf P "T- ^ la P rCnsa ’ se frot ™ eon solo una 
También es S 1 ? U ' ia ddsi ' S mayor produciría muy mal efecto, 
disposición de or n í influencia que ejerce la sal. Quesos frescos hay en 
do y desamable- 'í7n 7 ln ^ ni , fcam( r Dte > P ero fcie nen un sabor soso, insípi- 
maeen por otro tienen CCl ° n v I a Sn P° r Un líldo ’ ? la preparación en el al- 
reaccion gradual cnt» f° r ° bje . to . P r()VOCnr una fermentación lenta, ó una 
^ vcrifiitaS 1 ^¿“P^P 108 elementales del queso; y esta reacción 
so verifica f-wr, / . A UU P 10S elementales del queso; y esta rcaec 
Heme y mas hüS eTwT^^’ 7™*° “ aS blando cs cl queso, y mas 
es la fermentaern ¿o o mal’ fí° J qU ° ad T tír ( l uc cuanto nías le 
TT • , ion, tanto mas dulce y mas agradable 
ca- 
lmita 
Hay que cuite XX LTE, ■ °f ’ « «1 salar del queso 
eunstancias Sí t eI m °™ M ? »P»r‘nno ' ' 
«instancias combinadas lo “°“ ent ? oportuno en que todas las cir- 
tes, no está bien hedió l ? 00 < ?T >S,CÍOn de consumirse, porque an- 
lantado de descomposición Cñ R X ¡f 3 \ Se balla ° n un estado mas <5 menos ade- 
- - - posiclon - guando el queso está maduro, so coloca en un 
sitio fresco y nada húmedo ^ ZThúr , , niaduv0 ’, s0 colnca en un 
cor feMouilo; las Í2V»*» 
_ ' ~nde bc conserva bien cl vino, son hundir. 
22 tiue50!; pcro d Tino y ci i— « - m¡sm ° 5 í‘i». - oS,;;x 
Algunos quesos de pasta blanda se meten en cajas do aya, que humedecí- 
