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QUE 
das interiormente con aceite, y bien cerradas luego, conservan el queso mn- 
Ch VirqueTosX^lolancíHeks suelo dar un barniz de aceito do linaza, y 
esta preparación es, sin duda, una de las principales causas de su inalteiabi- 
lidad^n los largos viajes; su pequeño volumen no deja de influir bastante 
en la fecilidad de su conservación. Si los quesos de Gruyeres fueran me- 
nos grandes, y recibieran aquel barniz, atravesarían perfectamente el mar. 
El barniz forma una capa unida, sólida y seca que unpKte tctivoTde k fcr- 
V de la humedad, que son los principales agentes y los mas activos ele la l^r 
mentación. En cuanto á la acción del calor, puede avilarse, cubriendo el 
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los quesos; á los que comercian en ellos interesa estudiar estas y otras que 
pueden tomarse, porquo de este modo evitarían considerables péididas. 
1 El queso tiene también por enemigos á algunos insectos, entre e 
arador. Este insecto, después de horadar la corteza del queso honzontaluieu- 
tc, penetra en el interior y causa mucho daño. 1 ara librarse do él, _ J 
mas que tener cuidado de frotar á menudo los quesos con un lienzo fuerte, 
v lavar con agua hirviendo las tablas donde están colocados. Pero el mo- 
dio mas seguro es frotarlos con una salmuera, dejarlos secar después, y un- 
tarlos por último, con aceite. 
Otro insecto son las larvas de todo género de moscas, que se introducen 
cu el queso, y producen también un daño considerable. La presencia do es- 
to° inscct» vnmieulares. „»« .. muela uu estajo de putrefacta b«taut. 
adelantado, causa repugnancia ¿muchos consumidores, aunque otros hay que 
gustan del queso en esto estado, por el sabor mas pronunciado y mas pican 
tC Sacaba "con todos estos insectos por medio del vinagre, el humo del azu- 
fre, el clavo, y lavaduras con cloruro de cal. Cuando en el almacén hay 
muchos de estos insectos, so levantan los quesos, se raspan, se lavan la ta- 
blas donde están colocados, con agua en que se ha disuelto cloruro de cal. 
Está también recomendada una fumigación de cloro; pero hay quien oree 
que esas lavaduras son suficientes. Cuando las tablas del anden donde se 
ponen los quesos están secas, se vuelven estos á ellas, después de haberlos 
lavado con agua de cloruro, y eujugado cou uu lienzo, <5 rallado, en caso e 
necesidad, y untado por fin con aceite. . , 
Si los quesos se hallan en un estado adelantado de fermentación, se - 
echa polvo de cloruro seco, ó polvo de carbón humedecido con una pequeña 
cantidad de cloruro de sosa, que les quita el mal olor; pero hay que apresu- 
rarse á venderlos antes que se pudrau completamente. En cuanto al eumo- 
hceimiento, basta para quitarlo, rallar el queso, y frotarlo con un paño hu- 
medecido eu aceite. 
QUESOS ESPADOLES 
Después de haber hablado do los quesos extrangeros, bueno y 0 P 0 } rfcl T 
será hablar especialmente de los de españoles aunque no es ^ucn 
que tenemos que decir acerca de ellos. • i u . 
En España no hay esas lecherías que hemos descrito, ci i ■- 
sivamente destinados á la fabricación de todos los productos 
