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limpia v bien lavada en agua fría, y extraido el suero en su mayor parte, se 
none en prensa para que no quede suero ninguno. 
1 Hueso dr Hurgo*. Para fabricar este queso se emplea umea y csclusiva- 
-nente la leche de oveja. El cuajo de que se hace uso os do carnero: des- 
mies de muy seco -o corta un pcdacito del tamaño de un garbanzo para una 
azumbre de leche; el doblo para dos y asi sucesivamente. 
Después do extraída la leche, se coloca en un cazo: una quinta parte de 
ílieh'i lecho se calienta bastante si los quesos han Je ser duro>, st tiernos* 
basta con que se temple. La víspera do hacerlos se coloca el cuajo en un 
muhero con medio cuartillo de agua, donde permanece por espacio de nue- 
ve ó diez horas: luego se cuela dicha agua, viértese en la parte de leche ca- 
liento, revuélvese bien, y se mezcla con el rosto que se ha de cuajar. 1 6- 
insc en tal e-tado la operación hasta que aquella se va cuajando, y cuando 
tiene ya bastante consistencia se traslada á los moldes: entonces empieza n 
destilar una agua blanquecina, y cuando la destilaciou ha cesado, so conside- 
ran hechos los quesos; se van sacando del molde y colocándose en una ca- 
zuela de agua que debo cubrirlos enteramente: esta agua es la salmuera que 
se prepara de este modo: Llénase una cazuela del tamaño del queso, de 
n"in échase en ella un puñado de sal. y para saber si está bastante salada, 
se mete en ella un huevo que dehe subir por la superficie: el queso debe per- 
manecer 24 horas. 
Los utensilios que so emplean para su fabricación son los referidos, y Los 
moldes según el tamaño que quiere darse á los quesos, se forman de mim- 
bres y tienen lu forma de los canastillos que suelen emplear las niñas para 
la labor. IHccnse los quesos en todo tiempo; los frescos pueden conservar- 
se unos quince días ó algo mas: los duros uno ó dos años. Estos, además 
de calentar mas la leche, como se ha dicho, toman consistencia y un sabor 
mas delicado con el tiempo, y cierto color amarillento, efecto del humo cons- 
tante de las cocinas de los pueblos, á cuya acción están sometidos durante me- 
ses enteros. En cuanto á su exportación, es general para todos los puntos de 
España; pero como por lo general se venden caros, soloso esportan algunos 
cajones que encargan para regalar. 
Hemos sabido que algunas personas han hecho tentativas para fabricar- 
los cu Madrid, después do haber presenciado su elaborocion cu Burgos; pero 
pus esfuerzos han sido infructuosos, pues no han conseguido darles el sabor 
delicado peculiar do los del pais, lo cual solo debe atribuirse en nuestro con- 
cepto, á los nutritivos pastos que en él abundan y que no pueden comparai- 
se con los de parte alguna. 
[Repitiendo lo que antes hemos dicho ya, diremos que creemos excusado 
hablar de otra infinidad do quesos que se fabrican en España, y de los cua- 
les pocos son los que salen de las provincias donde se elaboran, porque para 
muestra de la fabricación bastan los dos ejemplos que liemos citado. La fa- 
bricación es igual en casi todos los puntos de España; la leche que se em- 
plea es en casi todos ellos la de oveja, de manera que como doctrina, vale 
mas que toda la larga csposicion de los diversos quesos que se fabrican en 
el extrangero, y do la peculiar fabricación de cada uno, que hemos hecho en 
este artículo. 
