SUR LES MARRONS I>’lNDE. 4^ 
à rebroyer la matière à plusieurs reprises j 
une seule fois suffira. Le chocolat se broyé 
dans l’état de liquidité j il est infiniment 
plus embarrassant à broyer entre des meules, 
parce qu’il ne peut l’être qu’à une chaleur 
peu différente de celle de l’eau bouillante j 
cependant dans une grande fabrique établie 
sur le Rhône , à Lyon , on broyé ainsi le 
chocolat’ : les marrons présentent beaucoup 
moins de difficulté pour leur broyement , 
qui doit se faire à froid j on sera seulement 
assujetti , peut-être , à mettre de temps en 
temps de l’eau pour faire couler la matière 
broyée. 
On peut employer indistinctement de 
l’eau de puits ou de rivière j celle-ci cepen- 
dant m’a paru préférable, en ce que la 
farine se précipite un peu plus promptement, 
et qu’elle dissout mieux la gomme-résine : 
si cependant les circonstances obligeoient 
d’employer de l’eau dé rivière , il faudroit 
avoir attention de ne faire usage que de 
celle qu’on a laissé déposer : l’eau de ri- 
vière, même la plus claire , dépose toujours 
une certaine quantité de terre fine jaunâtre, 
qui feroit partie de la farine, et altéreroit 
sa blancheur. 
