54 Mémoires 
Cent livres de marrons récents ^ traités' à 
l’eâUj rendent par conséquent vingt-neuf à 
trente livres de farine , au lieu de quarante- 
deux livres cinq onces qu’on obtient par le 
moyen de Pesprit-de-vin , ce qui fait environ 
douze livrés de moins par l’intermède de 
l’eau : on doit attribuer ce déficit à ce que 
la farine préparée à l’eau ne retient point 
de matière sucrée , et fort peu de matière 
animale j et enfin à ce que chaque fois qu’on 
change l’eau par décantation , il est difficile 
de n’en pas perdre un peu / on doit , par 
conséquent , dans un travail en grand , es- 
pérer de tirer davantage de farine que je 
n’en ai eu dans mes opérations en petit. 
Mais une observatiôn importante , est la 
quantité de matière nutritive qu’on sépare 
de ce fruit j il n’y a pas de substance ^ ex- 
cepté les graines farineuses , qui en four- 
nisse autant , pas même la pomme-de-terre 
qui ne donne que deux onces d’amidon par 
livre. 
Examen de Veau qu’on sépare des Marrons 
d’Inde pendant la préparation de la fa- 
rine. 
Nous avons vu ci-dessus ce que 1 esprit- 
de-vin sépare des marrons pendant la prepa- 
