20 Mémoire 
ployés bien sains forment une pâte un peu 
plus blanche que la pâte d’amandes , et qui 
ne change pas de couleur à l’air dans l’es- 
pace de plusieurs heures j mais les marrons 
ramassés dans l’arrière-saison sur la terre 
humide, couverts de feuilles mouillées , ont 
dans les préliminaires de leur préparation 
l’apparence d’être aussi bons ; ils forment ^ 
tant qu’ils sont agités par le pilon et par le 
rouleau , une pâte aussi blanche que les pré- 
cédents ; mais pour peu que cette pâte reste 
à l’air sans mouvement , elle devient ^’une 
couleur jaunâtre -rousse, comme les poires 
et lés pommes râpées ; la farine n’en est ja- 
mais bien blanche , et elle se rancit forte- 
ment en peu de temps. 
Les six infusions que nous avons pres- 
crites pour enlever toute l’amertume aux 
marrons , employent à-peu-près soixante-dix 
livres d’esprit-de-vin ; il m’a paru qu’il n‘’en 
faut pas moins ni un moindre nombre d'’in- 
fusions ; il passe un peu de farine au travers 
du linge , on la sépare par le repos , on dé- 
cante l’esprit de-vin , et on met la farine 
déposée sur un filtre , on passe un peu d’es- 
prit-de-vin dessus pourlalaver, on la réunit 
à la masse , ou encore mieux , on la met 
