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nique à la farine. Lorsque l’odeur est légère, 
elle se développe à la fermentation et à la 
cuite du pain , au point qu’il n’est pas man- 
geable f tant la saveur en est rance. 
Nature et propriété de la farine de Marrons 
d'Inde. 
L A farine de marrons d’Inde est à peu- 
près aussi blanche que celle de froment de 
seconde qualité j elle a un petit coup-d’œil 
jaunâtre j elle est un peu grasse et moins 
légère que la farine de froment , parce qu’elle 
contient un peu d’huile douce : si l’on sou- 
met à la presse , dans un étau de serrurier , 
quelques pincées de cette farine enveloppée 
dans du papier-Joseph y elle le graisse sen- 
siblement , ce que ne fait pas la farine de 
froment j cette huile , quand elle n’est pas 
rance, ne nuit pas à la bonne qualité du pain. 
Mais les farines préparées avec des marrons 
altérés , qu’on a ramassés sous les feuilles 
des arbres, deviennent rougeâtres ou purpu- 
rines pendant le lavage , bises en se séchant , 
et se rancissent beaucoup ; elles font du 
pain qui a un goût et une odeur rances in- 
supportables. 
