SUR I. E S MARRONS D^I N B E. 79 
L’amidon paroît être une matière univo- 
que : quelle que soit la substance qui le four- 
nisse , il diffère seulement par quelques pro- 
priétés particulières , suivant le végétal em- 
ployé. C’est une substance singulière j qui 
n’a pas encore été examinée suffisamment. 
On peut croire , d’après l’observation que je 
viens de rapporter, que le blanc-laiteu*)£: de 
la colle d •'amidon , ou de farine , est dû à 
une légère portion d’huile qu’ils contien- 
nent tous, avec laquelle ils formentune sorte 
d’émulsion pendant la cuisson dans l’eau de 
la matière amilacée j les gommes simples 
pures forment un mucilage ou une colle par- 
faitement semblable , mais qui n’a rien de 
laiteux , parce qu’elles ne contiennent point 
d‘’huile pour principe prochain . Si on ne peut 
manifester de même cette huile par pression 
dans les autres amidons , c’est qu’ils en con- 
tiennent infiniment moins que l’amidon des 
marrons d’Inde. 
L’huile , dans les marrons d'’Inde , se 
trouve dans deux états différents : une par- 
tie est volatile , et de la nature des huiles es- 
sentielles J elle s’élève à une chaleur infé- 
rieure à celle de l’eau bouillante : nous avons 
fait remarquer que l’esprit-de-vin qui avoiî 
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