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grande force , et ayant que la fermentation acéteuse 
ait commencé , on obtient une liqueur alcoolique , 
qu espèce d’eau-de-vie, à laquelle on donne le nom 
d 'arràka ou rach de palmiers. 
Veut-on, lorsque le vin est récent , concentrer son 
principe mucoso-sucré. ? On le fait évaporer jusqu’à 
consistance sirupeuse , puis l’on procède , par les 
moyens connus, à la cristallisation de ce sucre que l’on 
rend plus blanc au moyen de l’addition de chaux vive. 
Il est cependant moins délicat que le sucre àe cannes^ 
mais on l’emploie à la cuisine pour les besoins domes- 
tiques, et à l’office pour la confection de certaines con- 
fitures, on nomme ce sucre Jagra. (Suivant Valmont 
Bomare. ) 
Il est bon d’observer que le cocotier dont on a in- 
cisé les spathes, ne porte pas de fruits, puisqu’on a 
enlevé> par ce procédé, toute la substance qui les 
formait. 
Lorsque le fruit du cocotier est arrivé à sa parfaite 
grosseur , il est ovoïde trigone et à angles arrondis 5 il 
a à son sommet une cavité légère placée au milieu de 
trois saillies, obtuse où est attaché F un des pédoncules 
de la grappe. 
Sous le brou très-épais ou caire , dont l’enveloppe 
extérieure est lisse et d’un gris verdâtre , on trouve 
une coque ovoïde très-dure, de la grosseur d’un œuf 
d’autruche ou environ , marquée à sa base de trois 
trous , dont un senl est perforable au moyen d’une 
épine ou d’un clou. La coque ligneuse du fruit con- 
tient une amande à chair blanche , et ferme comme 
celle de la noisette dont elle a la saveur : elle est 
