zé "Ejjal fur P Art 
moins néceffaire , c’eft de retenir ; 
autant qu’il eft poffibie, dans le 
moût , tout l’air qu’il contient : 
on y trouve deux avantages: !^. 
La fermentation en eft plus forte, 
puifque l’air interne en eft le pre- 
mier agent. J’ai toujours vu que 
,îe moût commence à bouillir & 
quelquefois avec emportement , 
qu’il eft - encore froid , & fou vent 
très-froid. J j’air furabondant eft H 
néceflaire à la fementation , que 
fans lui il n’y en a point, ou il y en a 
bien moins. L’expérience que j’ai 
rapportée à lapag. 15 eneftlapreu- 
ve ; en vain je remis dans le quar- 
teau la même quantité de via qui 
s’en étoit échappé ; en vain je fe 
bouchai à ferme , & échauftai l’air 
extérieur jufques au 80 & même 
88 degré au Thermomètre de Fah- 
reinheit, l’ébullition ne repritpoint 
& le vin ne fut pas plus chaud 
qu’auparâvant , c’eft-à-dire qu’il 
