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J®. Dès que la cuve fera aiïêz 
échauffée pour pouvoir y entrer 
fans danger , on la fera fouler par 
un ou plufieurs hommes, fuivanc 
îa quantité de la^ vendange ; mais 
plutôt par plus que moins , afin 
qu’étant foulée en moins de teins, 
elle perde moins de fon air & de fes 
efprits. C’eft dans cette vue qu’il 
faut avancer le moment du foula- 
ge autant qu’il eft poffible. Ce fou- 
lage fe fera de maniéré qu’il ne 
refte pas , pour ainf dire , un feul 
grain de raifin entier ( a ). Cette 
(a) 11 faut excepter de cette règle les Vi- 
gnobles qui font dans l’ufage de faire du demi- 
vin , c’eit-à-dire , dans lefquels , après avoir 
tiré ce qu’ils appellent la pure goutte , on ver- 
le plus ou moins d’eau fur le marc qui refie 
dans la cuve, pour en faire le demi -vin dont 
je viens de parier. Dans ces Vignobles oxi 
pourra fe contenter , comme par le palTé, 
d’un foulage imparfait , à la différence qu’on 
le fera dans la cuve & dans le tems que je 
viens d’indique r. Le vin en ce cas fera meme 
meilleur que fî le foulage de la vendange étoit 
complet, vu qu’il y en aura beaucoup moir^ 
de raifînsverds écrafés. Après le tirage dupra- 
gaier vin^oïlf^uler^ie marc de nouveau* 
