de faire le Vin^ SCc. 
Opération , qu’on ne fait le plus 
fouvent qu’ébaucher , faute d’en 
bien comprendre le but , ainfi que 
de tant d’autres^ eft Ci elTentielle ôç 
d’une telle importance , qu’on 
peut dire que de fa perfection 
dépend celle du vin. 
En effet, li les raifins ne font pas 
bien écrafés , s’ils ne le font pas 
tous, fi, comme cela arrive fi 
fouvent , une partie des fubftances 
& des plus groffieres relient enco-r 
re attachées à la pellicule inté- 
rieure du grain , comment, princi- 
palement quand la vendange, faute 
de maturité, eft encore dure & 
prefqu’en verjus; quand, faute d’ê- 
tre développé , le fuc de chaque 
grain eft , pour ainfi dire , encore 
brut & fait en quelque forte mafle 
à part; comment, dis-je, dans 
tous ces cas , les principes de ces 
fucs pourront-ils être fuffifamment 
défunis & raréfiés ? Comment 1^ 
