de faire le Vin , SCc. 4' 
de la première à la fécondé fer- 
mentation. 
D’ailleurs, pour accélérer le re-^ 
froidiffement du vin , on peut en 
tirer par la canelie une douzaine 
de féaux , plus ou moins , Tuivant 
la force de la cuvée ; & quand ils 
feront froids, on les verfera dans 
la cuve par la trappe j mais d’une 
maniéré ou d’une autre , Ü 
toujours très-important , dans ma 
Méthode fur-tout, de prendre le 
vin à froid ; on évite par là qu’il ne 
fe décharge d’une partie de Ion 
air furabondant, comme il efl: arri- 
vé au mien cette année. Au bout 
de douze heures qu’il avoit été 
tiré , il bouiiloit encore;- néan- 
moins comme il étoit fait & clair, 
il n’a prefque point jetté. Ce 
n’étoit point la fermentation qui 
s’achevoit , ainfi que cela fe voit 
fouvent , c’étoit l'air furabondant: 
qui cciiant d êtie aulii comprimé- 
