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teins à compofer une cuvée, ÔC 
jnieux vaudra : fi elle étoit faite 
en 2 jours, ou plutôt encore en un, 
Je vin feroit beaucoup plus parfait 
qu’il ne peut l’être en la faifant, 
comme il n’arrive que trop fou- 
vent, en 4- ôc 5" jours , & quelque- 
fois en 6 . Il eft certain qu’une fi 
grande longueur ne peut qu’être 
préjudiciable. On peut en voir les 
raifons au Chapitre IL pag. 1 3 . Il 
réfulte de ces raifons que jufqu’au 
parfait foulage ou au preflurage , 
il eft très-important de n’écrafer 
de raîfms que le moins qu’il eft 
ue la cuvée fera ache- 
vée, on tirera le moût , & on por- 
tera la vendange au prefibir le plu- 
tôt qu’il fera polîible; toutefois 
une heure avant, ôc pas plutôt , on 
fera , non pas entrer dans la cuve, 
car rarement feroit-elle dans ce 
moment allez chaude pour cela « 
pomble 
f. L 
