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que les cuvées qui ont plus ferj ^ 
mentées fe difîinguent des autres i 
par la fupériorité de leurs vins! 
Ainfi non-feplement la grande 
fermentation n’eft point nuilible, 
■mais encore elle eit la plus avan- 
•tageufe. C’eft une vérité dont on 
ne s’éloigne jamais impunément 
dans la pratique. J’en ai fait l’é- 
preuve trop de fois pour pouvoir 
en douter. 
Eniydi, 1753 , i7^4& i7d5;> 
dans toutes ces années , mon vin , 
pour n’avoir pas fuffifamment fer- 
menté, pour n’avoir pas même 
fermenté autant que les vins du 
•lieu, leur fut généralement infé- 
rieur en couleur, en qualité, & fut 
encore moins fubflancieux & plus 
verd. Au contraire, en 1765, pour 
avoir favorifé & forcé la fermen- 
tation par tous les- moyens que 
j’avois imaginés alors .. mon vin , 
par cette raifon , fe, trouve fupé- 
rieur à tous ces mCmes vins. 
